杰西斯•罗宾逊:餐饮专业人士餐酒搭配指南(二)

时间 : 2020-06-28 12:24 来源 : 乐酒客lookvin 作者 : Jancis Robinson 翻译:李晨光

“植物性饮食”(“纯素饮食”)

如果你吃腻了披萨、爆米花、牛排、奶油沙司,那么欢迎关注排毒养生食谱。近年流行的“净食”,也有人称之为“植物性饮食”/“纯素饮食”。请准备好酒杯,一起来了解下“净食”如何配酒。

胡萝卜

布鲁克林区Ruffian餐厅首席侍酒师斯蒂芬·吉鲁(Stephen Girou)写过:“胡萝卜椰汁咖喱可以搭配少见的一种酒:帕洛米诺葡萄(Palomino)酿造的干白,如果这种酒不好找,那么Sanlucar地区的Manzanilla加强酒也是不错的选择。”这是一个大胆而有趣的建议,我很想尝试一下,能给我这道菜的菜谱吗,斯蒂芬?

同样大胆的尝试来自伦敦VyTA餐厅的费德里科·达东(Federico Dadone),他用1999年份Chateau Musar红酒搭配口感辛辣的胡萝卜红椒汤、面包丁、酸奶油。Musar酒庄的酒看上去似乎就是一款配“红肉”的酒,我从没想到它竟然能配蔬菜汤!

如果你认为胡萝卜只能做汤的话,不妨试试黑蒜烤肉酱干熏胡萝卜,西雅图Willows Lodge & Barking Frog餐厅的泰勒·奥尔登( Tyler Alden)建议用珍藏级丹魄(Reserva Tempranillo)佐餐。

花椰菜

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这里有两道花椰菜菜肴,配酒首选都是琼瑶浆。一道是来自康沃尔Scarlet酒店的Abigail Pilkington的“花椰菜椰奶咖喱”。另一道是悉尼 One Penny Red餐厅的Daniel Bond推荐的“杏仁奶油烤花椰菜”。

挪威Bark Spiseri og Bar餐厅的Violeta Mazeva喜欢带点气泡的酒,因此建议用裹有面包屑的花椰菜配印度香米、酱油,搭配Billecart-Salmon 酒庄2006年份Cuvée Louis白中白香槟,的确算得上皇家待遇了。

块根芹

作为一种蔬菜,块根芹带有的土甜、甘草味道使其别具风味。伦敦Adam Handling餐厅的Leonardo Barlondi推荐了一种优雅的搭配:2016年份 Domaine de Veilloux Romorantin酒庄佳酿,与盐烤块根芹、青苹果和松露。

Emma Denney (伦敦Claridge's酒店的Davies and Brook餐厅)也利用块根芹带有的泥土芳香与黑松露结合烹饪,配上 Lapierre Morgon Cuvée Camille佳酿。佛罗里达Wine Bar George餐厅的奥利维亚·吉本斯(Olivia Gibbons)写道:“最近在品鉴晚宴上吃到一份块根芹汤,佐以葡萄牙桃红,这是我最喜欢的搭配之一。”

鹰嘴豆

悉尼梅里维尔集团的Adrian Filiuta将鹰嘴豆放入素食者菜单中,自制法拉费(用鹰嘴豆泥做的炸丸子)、芳香泰国茉莉香米和麻酱酸奶,搭配 Pertois-Lebrun Cramant无年份白中白香槟。

玉米

大峡谷Xanterra South Rim餐厅的丽塔·布恩(Rita Boone)为我们提供了夏日烧烤的绝妙搭配:烤玉米棒配黑皮诺。Tiffany Jamison-Horne (多伦多Est餐馆)对玉米有着完全不同的理解,也推荐了一组完美搭配,她说:“我最近真的很喜欢将我们品鉴菜单上,以玉米为主材制作的菜肴与安大略省Beamsville Bench酒庄的2016年份琼瑶浆搭配。这是一道口味浓郁的玉米粥,里面放了猪脸肉、腌南瓜,我们推荐佐以Malivoire葡萄酒,一款较轻酒体的琼瑶浆,但仍具备你所期望的所有典型品种特征。我喜欢玉米风味衬托出的热带果香,动人的酸度又提升了菜肴的丰满浓郁。”

黄瓜

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绿维特利纳(Gruner)、阿斯提可(Assyrtiko)这两种葡萄酒与黄瓜搭配都不错。伦敦Trivet餐厅的Richie Twentyman推荐,冰镇黄瓜汤可以与卢瓦尔河谷的长相思搭配,清爽的植物香气非常适合炎热的夏天。

小胡瓜/西葫芦和茴香

欧肯那根谷Nihilo酒庄服务员 Samantha Strome写道:“一朵西葫芦花,裹入比目鱼沫,挂上薄薄的面糊油炸,放在一浅碗冰镇茴香露上,我推荐选择口感更为活泼,带有柑橘类香气的阿尔萨斯雷司令搭配。”

看看,侍酒师们!用茴香和小胡瓜就可以有那么多美味的搭配,为什么还有这么多无聊的爆米花配香槟?

REF:
https://www.jancisrobinson.com/articles/hospo-pairings-plant-based-heat-and-spice

本文章原文来源于杰西斯·罗宾逊官网
原英文文章《Hospo pairings – plant-based, heat and spice》

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