杰西斯•罗宾逊:形形色色的高酒精与低酒精饮料

时间 : 2020-07-20 13:42 来源 : 乐酒客lookvin 作者 : Jancis Robinson 翻译:李晨光

此次疫情让我们重新思考与许多事物间的联系——比如工作环境、旅行、家庭、口罩——以及酒精。对于(隔离期间)一天24小时足不出户的我们来说,鸡尾酒/葡萄酒或啤酒时间一直是极受欢迎、甚至是被热切企盼的日常。然而,从我每日的“精神食粮”英国BBC电台4频道里听说,越来越多的人开始担心隔离期间的酒精摄入量了。所以,欢迎进入正题。

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上图来自英国艺术家威廉·荷加斯的版画《金酒小巷》(Gin Lane)。

为了区别白天与黑夜,傍晚的饮品必须有别于白日。当然,这些饮品不一定都含酒精。啤酒爱好者可以选择种类繁多的无醇和低醇啤酒,它们的口感都很好。就连烈酒爱好者也可以有大量的无醇产品可以选择。但长久以来,葡萄酒爱好者一直抱怨,一到无醇或低醇葡萄酒就没戏了。

全球最大的葡萄酒公司都想研发出一款口感不错的无醇葡萄酒,这是他们梦寐以求的“圣杯”,但依我拙见,他们还没有成功。在这场“寻杯”之旅中,西班牙加泰罗尼亚的桃乐丝(Torres)公司可以说是一马当先,他们的Natureo系列无醇葡萄酒(Waitrose超市售价5.99英镑)做得比大多数同类产品都要好。

我品鉴过葡萄酒样酒都会放在样品托盘里任人拾取,但是Natureo葡萄酒常常无人问津,一直呆在那里。这就是问题所在:由于夏天气温越来越高,现在传统葡萄酒的酒精度通常在12.5%到14.5%之间,要去除那么多酒精而所使用的物理处理过程会大大有损酒质。

安尼卡·罗文(Arnica Rowan)在近日的文章里提到,新西兰马尔堡的约翰·福里斯特博士在大约10年前提出了一种可以更加天然地酿造低醇(不是无醇)葡萄酒的方法。

鉴于酒精是由葡萄中的糖发酵而来,而葡萄中糖的积聚又是通过阳光照射在葡萄叶上发生的光合作用而来,所以福里斯特博士认为,如果在葡萄成熟过程中,大面积地剪掉叶子,同时又将其它一切做得恰到好处,最终就能够酿出一款纯天然风味的低醇葡萄酒。在这个日益节制的世界,福里斯特的“医生”系列品种葡萄酒(之所以称为“医生”系列,是因为福里斯特夫妇都是医生),简直就是纯天然风味低醇葡萄酒的“指路明灯”。 

最近品鉴这个系列时——包含一款桃红和一款稍弱些的黑皮诺——我认为其中最好的是2019年份的长相思和2019年份的雷司令。多年来,这两个品种葡萄酒一直令我印象深刻。

这两款都具备新西兰葡萄酒一贯的爽脆口感,其中长相思葡萄酒的残糖略高于5克/升,雷司令葡萄酒的残糖是37克/升,但口感并没有比近乎干型甜多少。

一款优质葡萄酒中,残糖代表了未发酵成酒精的葡萄糖,德国在生产低酒精度雷司令葡萄酒(保留部分未发酵的糖分)方面有着悠久的传统。在德国最凉爽的地区,如萨尔山谷,不难找到酒精含量只有7%或8%的美酒。

它们含有大量未发酵的糖分,但酸度通常也很高,以致于口感上并没有那么甜。(非常甜的德国酒往往在酒标上标注如贵腐颗粒精选BA 或干果贵腐颗粒选TBA字样,甜度异常高,但酒精度还要低一些。产量稀少,价格不菲。不过,你不太可能会选择500英镑一瓶的“糖浆”作为开胃酒。)

其它的纯天然低酒精度葡萄酒往往也会偏甜。比如低泡阿斯蒂/莫斯卡托阿斯蒂,它们的酒精度通常只有5%左右,有的质量也不错。

在法国南部,一些小生产商会有意生产低酒精度的葡萄酒。Domaine de Colombette酒庄的Plume系列的酒精含量降到了9%,他们认为至少达到该酒精度含量才能够让葡萄酒尝起来像酒。位于卡奥地区西边的利嘉(Rigal)公司用早采收的鸽笼白葡萄酿出了一款酒精含量仅为9.5%的C?tes de Gascogne葡萄酒,但其酸度高的让人难以忍受。

更为极端的选择是,不仅让人倒吸一口冷气,喝一杯无醇饮料。Three Spirit这个饮料品牌自诩为“世界上第一款植物动力功能性社交圣水”, 据报道,其销量在疫情隔离期间翻了三倍。旗下的Livener饮料,500毫升装售价为24.99英镑(约合220元人民币)。取50毫升加冰和汤力水,就是一杯复杂的带有辛香料和药草味道的潘趣酒。

葡萄酒爱好者也许对著名葡萄酒作家马修·朱克斯(Matthew Jukes)开发的无醇饮料更感兴趣。朱克斯开发了三款包装精美的小瓶装苹果醋浓缩汁,可以加水饮用,静止的或起泡的都行。其中以柑橘味为主的Jukes 1最吸引我;一盒9瓶,一瓶30毫升,共35英镑。稀释后,一瓶可以做成两杯的量(125毫升葡萄酒杯),每杯大约16卡,远远低于任何一杯葡萄酒的热量。

热量来自酒精和残糖,因此所有葡萄酒标上必须明确标识酒精度(尽管加州生产商似乎将之用尽可能小的字体标注),以此提醒,葡萄酒可能会导致增重或宿醉。

感受酒精的灼热

直到不久之前,我们的味觉还是能很容易地识别出高酒精度葡萄酒,比如酒精含量超过14%或14.5%的葡萄酒,因为它们会在口腔中留下痕迹明显的烧灼感,尤其在上颚的后部和喉咙部位。但是在过去的一两年里,我注意到,越来越多酒精含量较高的葡萄酒,尝起来根本没有明显的灼热感。为此我咨询了两位非常优秀的葡萄酒科学家,ISVV波尔多葡萄酒科学研究所的阿克塞尔·马沙尔(Axel Marchal)和瓦莱里·拉维涅(Valérie Lavigne),问他们是否也注意到这一新现象,并能否给出解释。

拉维涅的回答如下:
“阿克塞尔和我也注意到高酒精度葡萄酒在品质和感官方面的变化。相比以往,他们更加平衡,并且余味的灼热感减少了很多。我们认为这个问题很好解释,几年前,高酒精含量的葡萄酒大多采用过熟的葡萄酿造。在葡萄过度成熟这一生理过程中,酸被降解,这是众所周知的现象,但很可能其他化合物,尤其是那些带来柔和感受的风味化合物,在此过程中也被降解了。
现今,由于气候变化及可能实现的栽培措施,糖分在葡萄成熟过程中积累得更加迅速。采收时,如今刚好成熟的葡萄就像几年前过熟的葡萄一样甜,但是酸——有可能也包括其他香气分子——更好的保留了下来。因此,用这些葡萄酿出的酒即使酒精度更高,但pH值却更低,更平衡、更新鲜,所以可能尝起来更“温和而没有高酒精的刺激”。
如果你真的想减少酒精摄入量(或者消耗量),比以往更重要的做法是:留意一下酒标上的小字。

低度葡萄酒推荐

Forrest, The Doctors’ Riesling 2019 Marlborough 9%
£11.95–£13.50 Slurp.co.uk, Frontier Fine Wines, GerrardSeel

Forrest, The Doctors’ Sauvignon Blanc 2019 Marlborough 9.5%
£9 Booths, Tesco, Waitrose, and Majestic (if six bottles are bought) plus all their online operations and £10.60 Frontier Fine Wines

Marrone, Solaris 2018 Moscatod’Asti 5.5%
Various European stockists, including 99 Danish kroner Gallovini

Mongioia, Lamoscato 2017 Moscatod’Asti 5.5%
$19.99 Chambers Street Wines, NYC

Zilliken, Saarburger Rausch Riesling Kabinett 2017 Saar 8%
£19.48 Lay & Wheeler

Reinhold Haart, PiesporterGoldtropfchen Riesling Kabinett 2017 Mosel 9%
£19.95 Noel Young Wines

J JPrum, GraacherHimmelreich Riesling Kabinett 2017 Mosel 9%
£20.08 Lay & Wheeler

Dangerously well-balanced high-alcohol wines

All of these cite at least 15% alcohol on the label but taste beautifully balanced.

Cervoles, Les Garrigues 2016 Costers del Segre 15%
€22 various Dutch retailers

Poggerino, BugiallaRiserva 2015 Chianti Classico 15%
$43.99 Wine.com

Clos des PapesChateauneuf-du-Pape (virtually any vintage, and generally about 15%)
2016 is £66.75 Vintriloquy

Accendo Cellars, Cabernet Sauvignon 2016 Napa Valley 15.1%
$360 (a bottle), or £1,300 for six Latimer Vintners

Colgin, IX Estate 2016 Napa Valley 15%
$635, or £615 Noel Young (a bottle)

Full tasting notes can be found in our tasting notes database. More international stockists on Wine-Searcher.com.

REF:
https://www.jancisrobinson.com/articles/highs-and-lows-alcohol

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