邓钟翔:一线酿酒师的“酿造”人生

时间 : 2020-08-27 13:43 来源 : 银川晚报 作者 : 闫茜

今年6月,城市之光系列纪录片《市井雄心》第二季在各平台热播,第三集《酿造风土》中的主人公邓钟翔,是宁夏贺兰山东麓6家酒庄的顾问,也是一名独立酿酒师。2012年,从法国勃艮第求学回国后,他一头扎进宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区,探寻这片风土的个性与深情。

看了一眼便爱上贺兰山

“维欧尼经过24小时的低温澄清,效果理想,葡萄汁澄清度几乎达到成品酒的标准,果汁香味物质丰富,纯净,一级棒,是个好的开始。”8月22日,邓钟翔迎来了今年的酿造季,一天前,他将健康成熟的果实采下,串选、除梗、粒选、入罐。他将这一刻记录在朋友圈里,作为一名酿酒师,这是一年新的开始。

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邓钟翔在品酒。

邓钟翔是贵州人,2012年从法国勃艮第大学葡萄酒学院毕业后便来到宁夏,他说,其实早在2011年,自己就已经和宁夏葡萄酒结缘了。那一年,邓钟翔开始毕业实习,而宁夏贺兰山东麓的加贝兰,像一匹黑马横空出世,斩获国际大奖,刷新了一众世界顶级酒评家的认知,宁夏贺兰山东麓产区也逐渐被大家越来越多地提及。邓钟翔决定,回国后一定要去宁夏看看。

2012年,宁夏出台了贺兰山东麓葡萄文化长廊发展总体规划,国内首个葡萄酒产区立法《宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区保护条例》也呼之欲出。无数的资本和人才向贺兰山东麓产区涌来,山脚下的风沙里出现了越来越多开荒的身影,而邓钟翔就是其中之一。

当邓钟翔第一眼看到绵延起伏的贺兰山时,他便爱上了这里。“贺兰山太酷了,不是每一座城市都能有幸拥有这么一座山”。邓钟翔是贵州人,从小在山清水秀的环境里长大,后来去法国留学,也是一派田园风光。然而他的一腔热情,却在苍茫的贺兰山下被点燃了。

即兴创作斩获区级大奖

平日里的邓钟翔,风尘仆仆、不修边幅,对于他来说,其实真实的酿造季,就是一场战役,由每天无数的局部战斗组成,持续数月。“酿造季中的酿酒师,完全没有你们想象中的优雅,只有脚踩着土地你才能理解葡萄的生长,手扶着酒管你才能感受葡萄酒的脉动。”邓钟翔说。

对于邓钟翔来说,一个成熟的酿酒师,是在众多个第一次中历练出来的。“第一次监测葡萄园的健康度和成熟度,每天在葡萄园暴走10公里,第一次见识到干冰冷浸渍工艺和重力法运输,第一次一个人操作6台泵在车间里上蹿下跳,第一次开着皮卡在葡萄园里来回巡查……”他调侃道,最终,收获了一身结实的肌肉,但也收获了许多珍贵的经验。

刚到贺兰山东麓葡萄酒产区那一年,邓钟翔就职于一家新酒庄,从开辟葡萄园,再到酒庄施工和工艺设计,他全程参与其中。在没有除梗机、筛选台,没有温控设备,只有两个敞口罐的艰苦条件下,邓钟翔几乎是空手酿酒。

“或许是越艰难的条件,越容易激发人的想象力,受到当年米歇尔·罗兰酿酒故事的启发,我建议采用人工除梗粒选来提升酒质。庄主听完眼睛都亮了,连夜找来60多个工人,24小时连轴转纯手工为葡萄除梗,以此保留葡萄最佳的新鲜度和果香。”邓钟翔笑着告诉记者,自己的那次“即兴创作”,最后斩获了区级的大奖。

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