酱香型白酒:多样酿造工艺铸就独特风味
2024年10月31日140115
酱香型白酒,作为中国白酒的重要品类之一,以其独特的酿造工艺和丰富的口感深受消费者喜爱。这种白酒的酿造方式多种多样,每一种方式都蕴含着匠人的智慧和岁月的沉淀。接下来豪迈酱香白酒将探索酱香白酒多样的酿造工艺。
首先,坤沙工艺是酱香型白酒酿造中最为传统和优质的方式。坤沙,在贵州方言中意为整粒高粱,这种酿造方式的核心在于“12987”工艺,即一年的生产周期、二次投料、九次蒸与煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调,以及五斤粮食酿出一斤酒。这一繁琐复杂的工艺,使得坤沙酒的品质极其出色,酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。然而,由于其耗时费工,对原料甄选极为严苛,因此出酒率较低,价格也相对较高。值得大家信任的是,豪迈酱香白酒采用的就是坤沙工艺这一传统的酿造方式,使得豪迈酱香白酒口感醇厚,余味留香。
与坤沙工艺相比,碎沙工艺则显得更为简洁。在碎沙工艺中,高粱的破碎率达到了80%以上甚至是完全打碎,这使得酿造周期缩短,出酒率提高。然而,由于酿造环节相对简单,白酒没有经过充分的发酵,因此其口感和酒质也远远不如坤沙酒。尽管如此,如果勾调得当的话,碎沙酒的口感也能达到非常不错的水平。
翻沙工艺则是利用坤沙酱香酒工艺用完后剩下的酒糟,再加入新的高粱和高温大曲发酵酿出来的酒。这种酿造方式生产周期短,出酒率高,但酒的质量一般,酱香较淡,口感和品质都不如坤沙酒和碎沙酒。
串沙工艺则并不是真正意义上的酱香型白酒工艺。它使用坤沙工艺酿酒后的酒糟,加入食用酒精进行蒸馏,得到的酒被称为串沙酒。这种酿造方式成本低廉,但酒质很差,酱香很淡,香气不足,更不用提后味。因此,市面上几元到十几元左右一瓶的酱香型白酒,基本都是这类产品。
除了以上几种酿造方式外,还有一种回沙工艺。回沙酱香酒是大曲酱香酒的一种创新,它经过两次工艺处理,不加新料,经过堆积后再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二次轮酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”。此酒比糙沙酒香醇和,略有涩味。从广义上讲,坤沙、翻沙等工艺都可以说是回沙工艺的一种。
此外,随着现代化工艺的发展,麸曲酱香酒工艺也应运而生。这种酿造方式使用粉碎的高粱为原料,用小麦制作高温大曲、熬曲、糖化酶(干酵母)等,按照一定的比例作为糖化发酵剂。采用条石筑的发酵窖或地面直接堆积发酵的方式,经过发酵、蒸馏、勾调而成的具有酱香型风格的蒸馏白酒。这种酿造方式发酵时间短、贮存期短,出酒率高,但酿造出的酱香型白酒与优质大曲酱香型白酒的酒质有一定差距。
酱香型白酒的酿造方式多种多样,每种方式都有其独特的特点和优缺点。消费者在选择酱香型白酒时,可以根据自己的口味偏好和预算来选择适合自己的产品。无论是传统的坤沙工艺,还是现代化的麸曲酱香酒工艺,都承载着中国白酒文化的深厚底蕴和匠人的辛勤付出。豪迈酱香白酒后续也会为广大消费者传播更多的白酒知识。