土壤—影响葡萄酒品质与风格

2011-08-23 16:09 来源 :  《酒典》 作者 :  袁大文

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  一颗简单的葡萄果粒能酿制出千万款不同风格的葡萄酒,当中的“Terroir”(风土条件)担当了很重要的角色。如要酿制一瓶好酒,首先要将葡萄树种好,让它在最好的环境下成长。一个顶级的厨师也没法将冰柜的冷冻鸡变成美味的菜肴呢。葡萄品种的特性固然重要,但一个出色的酿酒师懂得如何运用木桶的技巧外,还要知道怎样去照顾葡萄园里的泥土,灌溉与否,化肥使用,除草剂及农药……所有的一切都与葡萄树有关联,因为泥土是它们的永久居所,影响着葡萄果粒的品质发展。虽然在欧洲很多产酒国里,半官方的机构都规范了葡萄农要选种的指定品种,因为几千年的酿酒经验,她们的祖先已经了解什么品种在这块田上会得到最佳的效果,但一些新世界的酿酒师可能会多一点自由空间去发挥!

  天气、泥土、酿制方法、种植方法及葡萄品种,与葡萄酒的品质有直接的关系。天气与泥土组成Terroir一词,人类暂时也没法去控制天气变化,它也是影响葡萄酒风格最重要的一环,占90%成以上,剩下10%就是泥土所赋予的特性,比例虽小,但足以影响葡萄酒的品质与结构。“Terroir”法文意译风土条件,其定义是葡萄园所处位置及环境情况,如离海的远近、海拨高度(一千米高度约有6℃的温度差距)、斜坡及向阳的角度,加上该产区的气候就名为MICROCLIMATE(小区气候),再加上该产区的泥土特性就等如风土条件,在全球的产酒区中几乎找不到完全相同的“Terroir”条件。虽然酿制过程可尽量模仿及接近,但都无法被复制到一模一样,在Bordeaux同一产区里,相距不远的酒庄也有着各自的风格和品质。

  葡萄树与一般的农作物大致不相同,肥沃的泥土不是它们所向往的,排水性、泥土养份、成份、结构、矿物质、有机质、酸碱度及透气情况都对葡萄树有重大的影响,在贫瘠的泥土下它们也能生长,但如何能让泥土下有生气,就要视乎葡萄农是否用心去照料这块泥土。而当中泥土排水性及成份结构对葡萄树有较深远的影响。

  排水性——泥土的成份与深层结构与排水性有直接关联。如Clay(粘土),排水性较低,但与Gravel(砾石)组成,可以提高它的排水功能。虽然粘土有较高矿物质及存水性能高,但葡萄树长期在过湿或太干旱的环境下会对根造成伤害,直接影响葡萄粒的成长。

  泥土成份及结构——地球上有千万种不同的泥土组合结构,泥土表面不同的颜色也有差异,如深色土会有较高的吸热能力,白色卵石除了有吸热及存热能力外,也可将阳光反射到葡萄树上,法国Rhone Valley(罗讷河谷)是著名大卵石产酒区,所产葡萄酒特性较强。

  矿物质——除了能帮助葡萄树生长外,在葡萄酒的结构上也担当重要角色,构成丰富及复杂的酒体,也是葡萄酒配菜的重要元素。一般常见的矿物质有Calcium(钙),在泥土中常见,可中和泥土的酸度,让酒体达到平衡。Magnesium(镁)是叶绿素组成的重要原色之一。Potassium(钾)是葡萄树健康的重要元素,让葡萄果粒有足够成熟度。Nitrogen(氮)帮助葡萄细胞、蛋白质、核酸、叶绿素文及荷尔蒙的生长。Phosphorus(磷)是葡萄树的能量元素,帮助葡萄树根生长,让葡萄达致成熟。Iron(铁)帮助叶绿素的形成,增强光合作用的能量,帮助葡萄树呼吸,以下是常见及较有特性的泥土种类:

  石灰石(Limestone),由海洋生物的骨、贝壳类沉积而成的,拥有丰富的碳酸钙,通常属碱性土,让葡萄有足够的酸度,排水性强,法国的Loire东面、Burgundy及意大利的Piedmont都是著名的产区。

  冲积土(Alluvial Soil),通常在河道附近冲积而成,含有沙、砾石及淤泥成份,属肥沃土壤,酿成的葡萄酒果味较清新晰,适合年轻时饮用,酒体较简单,不耐久存。

  板块岩(Slate),由Clay粘土沉积及受压形成片状,灰色岩片含有丰富矿物,排水性强,吸热及升温能力强,硬度比Shale頁岩强,常在德国的Mosel产区中找到。

  石灰质岩土(Chalk),含较多小孔,比Limestone石灰石较软及排水性较高,亦是由多种海洋生物沉积而成,属碱性土,让葡萄有足够的酸度,法国的Champagne(香槟区)是著名的产区。

  花岗岩(Granite),属火成岩,由火山的岩浆形成,丰富含Quartz(石英质),石质密度及硬度均高,升温及存熟熱能力强,排水性高,含多种矿物质,法国罗讷河谷及Beaujolais(博若莱区)北面常见土壤,甚适合Gamay品种生长, 因高酸度土壤成份能减低葡萄的酸度。

  砂岩(Sandstone),由沙粒沉积而成的岩土,含丰富的石英质,多气孔,排水性及透气能力强。

  火山岩土(Volcanic Rock),由岩浆冷却而成,岩石内小孔是熔岩形成时,大量冷空气所做成,含丰富矿物质,排水性能高,升温速度快,让葡萄能达到成熟程度。在全球有很多这类土质,如意大利西西里岛上的Etna(埃特纳火山)及匈牙利的Tokaj Hegyacja(多凯)等,种植矿物质丰富的葡萄酒品种。

  片岩(Schist),由火成岩及沉积岩演变而成,含大量结晶体,丰富的铁、镁、石英质,但缺少有机质,排水性能高,存热较强的石质泥土。

  石灰质土(Calcareous Soil),属冷土类别,既能存水又有排水功能,因土质可储存水份,但有很多小孔能保持适当水份,含丰富海洋生物沉积而成,含丰富的钙、镁,矿物质,碱性度高,出产酸度足够的葡萄酒种。

  事实上,在一般旧世界产酒国里都不鼓励葡萄农灌溉,因为葡萄树自食其力各自寻找水源的同时,葡萄根会深入地下底层深处,吸收到不同土层里所含的矿物质,让酒体更丰富复杂。若葡萄园附近有足够水源,种植葡萄树密度可以越密,葡萄根在地下争食的情况越严重,所以会向下发展,它们的根部可以有30米深,约十层楼的高度。

  确实,土壤对葡萄树的生长有着深远的影响,发挥着巨大的威力,与葡萄酒的品质有直接关联。多年来笔者一直对它有着多方面的探讨,在世界各地葡萄园收集了各式各样的泥土样本,希望作更多了解。朋友们,多嗅一嗅泥土中的气味,真的能感受到酒体里泥土及矿物质的气息呢!
 

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