朱简MW:传说中的抗氧化之王——花青素

时间 : 2021-11-10 13:40 来源 : 录酊记 作者 : 朱简MW

这一切要从远古时期说起...

裸子植物像产卵生蛋的动物们一样,产生并释放大量孢子,从而将大量后代散播至各处。

但是在长久的打怪升级中,一些植物和动物发现“优生优育”才是真,于是大自然中出现了受精卵这种培养高质量后代的模式,比如现在常见的被子植物会孕育种子。

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栗子就是一种常见的被子植物
(天津AOC的录酊记小宝想家了)
图片来源:视觉中国/大众点评

裸子植物释放的孢子数量多、重量轻,所以可以轻松地飘向远方;但被子植物的种子寸步难行。

被子植物为了防止内卷的情况,想尽办法让自然界中的动物们达成契约。植物开出香香的花朵,结出甜甜的果实,给动物们营养的来源。动物们则会传播花粉和种子。

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甲方乙方傻傻分不清楚
图片来源:视觉中国

视觉动物

上面的故事和花青素有啥关系呢?很简单,植物还需要给果实着上漂亮的色,让饥饿的动物们在远方就能看到果实。

花青素便是很多植物制造的色素,主要呈红色和紫色。在动物眼里,这些颜色能帮助区分果实和绿叶,预示着成熟度,以及糖分、能量的来源。

大家有木有发现贵腐感染的赛美蓉 (Semillon), 雷司令 (Riesling) 等白葡萄最后都变得红彤彤的。一个最让本人兴奋的最新科学发现(本人的母校 UC Davis 的研究成果,哈哈!),白葡萄品种在受贵腐菌感染后,会重新激活合成花青素的基因。

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变红的贵腐葡萄
图片来源:Wikimedia Commons

该研究其实从侧面证明了,在最远古的时期,所有的葡萄都能合成花青素,目的就是为了让自身变成华丽的紫红色来吸引动物。

只不过后来有些葡萄发现没那个必要,就让合成花青素的基因沉睡了。最经典的例子就是紫红色的 黑比诺 (Pinot Noir) 要是懒得制造花青素,就关掉一段基因成为灰粉色的灰比诺 (Pinot Gris),要是他们再懒惰一些,就关掉另一端基因成为白葡萄品种白比诺 (Pinot Blanc)。

专业品酒的时候,我们总是花更多时间描述嗅觉和味觉。其实大部分人的心理早已被葡萄酒的颜色所影响。

许多感官科学实验证明,在看不见葡萄酒颜色的情况下,人们仅通过嗅觉的闻,往往分不清杯中是红、白还是桃红酒。如今流行的盲品游戏,其实少不了通过颜色的线索去排除一些酒的可能性。

以后某些盲品局里,不妨试试把眼睛也蒙住,或者用黑色的杯子?

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可能要换的不止是杯子
图片来源:朱简MW

理科生眼中的花青素

技术流层面上,花青素的化学结构和单宁的基本单位很像,都属于 flavonoids这一类酚类物质。插一句,flavonoids 中文翻译为黄酮类化合物。

所以不要被市面上的宣传骗了,什么类黄酮、类黄素、黄酮类这些名字听起来很玄的保健品,说白了就是吃菜、吃水果都能摄取到的酚类物质。

因为花青素和单宁很像,所以它们总是能像搭积木一样拼在一起。随着拼上去的单位增多,积木体积越来越大。于是经过陈年,红葡萄酒会在瓶中或杯中行成带红紫色的沉淀,即花青素和单宁的聚合体。

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葡萄酒中的沉淀
图片来源:www.cawineclub.com

酿酒和品酒时,花青素最有意思的一点是在pH值低(酒的酸度较高)的环境下,更显红色;在pH值高(酒的酸度较低)的环境下,更显紫色。

平时大家可以注意观察年轻红葡萄酒的颜色:黑比诺 (Pinot Noir) 这些pH值容易偏低的葡萄酒往往有偏红黄的色泽,而马尔贝克 (Malbec) 这些pH值容易偏高的葡萄酒往往有偏紫红的色泽。

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pH值:7为中间值,<7为酸性,>7为碱性
图片来源:视觉中国

科学怪人层面上,花青素同单宁一样,研究起来极其复杂。

本人与葡萄酒化学家 Andrew Waterhouse 教授写过一篇关于红葡萄酒色素的文章,里面涉及了N种花青素的不同形态以及与其他酚类物质相互作用的原理。有兴趣的话欢迎与本人讨论,尤其是牵扯到吡喃色素 (Pyranoanthocyanin) 的话题,哈哈。

这里简述一下,就是花青素就像变形金刚/美少女战士一样,自身在葡萄酒的酿造和陈年种能华丽“变身”。

最典型的例子是年轻的波特酒 (Port),人们发现里面有个二氧化硫也无法漂白的花青素,原初的花青素与一些醛酮类和酚类物质结合了,相当于加了一些装甲 buff,变得更强悍。

科学家把这波特酒中发现的吡喃色素称为 Portisin,它们让年轻波特酒的颜色又深又稳定。

就好这口儿

总之,动物、人类总是爱花青素。很多紫红色的色素产品都是基于花青素的,甚至很多色素产品源自人们杂交的葡萄。

比如鲁勃德 (Rubired) 这个葡萄会有极其浓的深紫色葡萄汁。你没看错,该品种的葡萄汁带有含量爆表的花青素,不小心滴到手上,半天都洗不掉手上沾到的紫色。

最后想说的是,我在加州酒庄接待游客,给他们倒上一杯红葡萄酒的时候,最被反复洗脑的一句话就是:“Look at THAT COLOR! (瞧瞧这颜色!)”


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