李记明:张裕葡萄酒逃离“卡脖子”困境

时间 : 2021-06-04 12:14 来源 : 《财经》新媒体 作者 : 欧阳叶萍

国产葡萄酒的生存境遇一度内外交困,不仅遭受进口葡萄酒近乎“压倒式”的攻击,一些关键技术也被“卡脖子”。见证葡萄酒行业30年沉浮的李记明,带领张裕技术团队一路“打怪升级”。

20多年前,李记明做出了人生中至关重要的决定,踏上驶往烟台的绿皮火车,挥手告别生活了33年的黄土地。

从西安奔赴烟台,他完成了从大学科研学者到企业管理者的转变,更重要的是,以张裕技术中心副主任这个职位为起点,他把曾向学生们阐述过的改变葡萄酒行业之梦,慢慢嵌进了现实。

几十年来,李记明致力于葡萄酒的研究、应用与推广,他的行业履历已足够亮眼:首次将“酒庄(chateau)”概念引入中国,开创我国冰葡萄酒的酿造技术体系,牵头组建国家葡萄与葡萄酒微生物与酶工程实验室,设立中国葡萄酒行业第一个博士后工作站……

如今,他的工作职务是张裕葡萄酒酿酒股份公司副总经理、总酿酒师,不过在他心底,自己不过是一个酿酒的人。

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李记明 张裕葡萄酒酿酒股份公司副总经

从学者到“酿酒师”

20世纪90年代,走出衰落徘徊期的国产葡萄酒行业,经过产品结构调整,迎来“柳暗花明又一村”的喘息期。干型葡萄酒的走俏,让国内葡萄酒企业看到了希望与生机,步子迈得更大更快了。

随着市场竞争愈演愈烈,头部企业纷纷启动人才引进战略。

彼时,李记明还在西北农业大学(现西北农林科技大学)葡萄酒学院任教,他常带领学生到葡萄园、酒厂实习和开展技术指导,也深入陕西、甘肃、北京等地10余家葡萄酒酒厂推广酿酒技术及开发新产品。

作为中国自主培养的第一代葡萄酒博士,李记明接到包括张裕在内多家企业抛来的橄榄枝。与张裕高层接触几次后,李记明确定了一个想法:有着百年历史文化底蕴和倡导技术创新的张裕,将是个不错的选择。

1999年3月,李记明奔赴烟台,任职张裕技术中心副主任。初来乍到,他遭遇不少“水土不服”。譬如,西北人饮食嗜辣,可烟台菜基本没什么辣味,他靠着从老家带来的几瓶辣椒酱,熬过最初的口味磨合期。

半年后,他终于克服各类“不适应”,工作也渐入佳境。在他带领下,张裕技术中心被认定为中国葡萄酒行业第一家国家级企业技术中心。

2001年,李记明担任张裕总工程师,首次将“酒庄(chateau)”的概念引入中国,张裕现有的六大酒庄每年接待超200万人次。他还主持开发张裕卡斯特酒庄系列产品,填补我国高端葡萄酒市场的空白。

作为总工程师,李记名深知“酿酒师是酒厂的灵魂”,葡萄酒是一门艺术,再先进的仪器设备都代替不了酿酒师的作用。张裕已建立了总酿酒师、品牌酿酒师制度,负责对每个品牌的产品的酿造过程实施严格的质量控制。

为了掌握每种酒的微妙变化,每个酿酒师一年平均品酒次数高达3000次。比如在葡萄酒的桶贮阶段,定期品尝来确定其准确的换桶及出桶时间。

多年过去了,李记明的自我定位依然是一名酿酒师。在内部员工的讲述中,李记明对葡萄酒口感、质量有着极致追求,常常忙起来就忘了时间。“他(李记明)都是到现场品尝、把关,即使当时开会没赶上,事后也会补上。”

技术突围是必走之路

李记明这些年的工作状态,用他自己的话说就是“升级打怪”,考验不断。

很长一段时间里,国内葡萄酒企业的生存境遇可谓内外交困,一方面遭受进口葡萄酒近乎“压倒式”的攻击,另一方面很多关键技术仍被“卡脖子”。

技术突围,就成为李记明团队必须要走的一条路。

由于葡萄酒酿造的酵母菌种一直被国外垄断,不仅价格高昂,还常常受制于人。李记明顶着压力,历时10余年逐步建立葡萄酒酿酒酵母种质资源库,收集保存了800余种本土酵母菌,并利用生物工程技术定向选育酵母菌,研究酵母酿酒特性。目前已选育出3株具有自主知识产权的酵母菌,并应用于生产。

他还创新冰葡萄冷冻、冰葡萄酒酿造的核心技术,首开我国冰葡萄酒生产的先河,发现中国首个冰酒产区-辽宁桓仁,我国由此进入世界少数冰酒生产国行列。

在生产方面,张裕积极推进“智能制造”。让李记明感到欣喜的是,2018年建成的张裕国际葡萄酒城已被业界视为国内的“葡萄酒航母”。

该酒城包括葡萄与葡萄酒研究院、葡萄酒(白兰地)生产中心、丁洛特收藏级酒庄、可雅白兰地酒庄、葡萄种植示范园等五大主题功能区,从葡萄园管理到葡萄酒酿造。偌大的车间内,一条条生产线高速运转着,几台黄色机器人灵活穿梭,一次次将指定物料运输至生产线上,与负责下一环节的机器人无缝协作。

“很多人认为我们传统产业没有什么技术含量,但传统产业的技术研究工作从来没有停止过。”李记明说。

随着“卡脖子”核心技术一个个被破解,葡萄酒行业进入深度调整期,国内葡萄酒企业也走到了新的发展路口。李记明分析认为,“张裕目前最大的挑战是面临市场蛋糕不断做大,在和进口酒同台竞技时,如何把自己做好,不输于甚至超越进口酒。”

让更多人喜欢“中国酿造”

尽管国产葡萄酒已突破重重技术壁垒,但在消费端还面临不少尴尬:很多消费者仍固守“国产酒不如进口酒”的刻板印象,国产葡萄酒在货架上遭冷遇。

2020年还撞上疫情,市场更是一片萧条,国内葡萄酒产量、销量均严重下滑,不少经销商都改做白酒生意。

李记明对此分析指出,国产葡萄酒遇冷一是面临进口酒的冲击,二是消费者对葡萄酒的认知较低。尽管近几年国产葡萄酒产品质量有明显提升,但由于企业对消费者教育做得不到位,多数人还停留在“进口酒好,国产酒不好”的阶段。

“事实上,好的国产葡萄酒并不比进口酒差。”李记明已经在多个场合说起这句话。回顾过去30年的发展,李记明认为葡萄酒行业发生的最大变化是:技术不断突破,从业人士越来越专业,无论是企业管理者、技术人员还是消费者,对国产葡萄酒的认知都发生了巨大变化。

李记明认为,国产葡萄酒想要与进口葡萄酒同台竞技,产品品质是基础。

近年来,张裕聚焦“高品质、中高端、大单品”的发展战略,在提升产品口感、性价比方面频频发力。李记明介绍,张裕推行质量“三标战略”,即产品质量安全采用国际标准,感官质量对标国际知名、市场畅销品牌的产品标准,区域消费者口味标准。

现阶段,张裕旗下可雅白兰地对标产品是人头马、轩尼诗、马爹利等进口酒。北京爱斐堡酒庄产品对标法国龙船酒庄、澳大利亚奔富407。李记明补充说,“这些对标产品在中国市场卖到近千元。我们的价格会相对低一些,但品质并不比他们差,同时我们的产品质量也不断得到国际认可。”2020年张裕国内六大葡萄酒庄和一个白兰地酒庄的产品,同时获得素有“酒届奥斯卡”之称的布鲁塞尔国际大赛金奖。

“葡萄酒是种出来的。”李记明强调,葡萄酒生产七分靠原料,三分靠工艺,而原料的好坏又取决于葡萄的品种,风土条件和栽培技术。

然而,葡萄品种及原料质量仍是制约葡萄酒新品开发和质量提升的关键环节。张裕的应对方法是:在现有品种选择新品系,也引进一些更适合中国风土条件的新品系,另外采用现代和传统技术杂交选育新品种。

作为推动者和践行者,张裕建立了自营型葡萄基地和合同型葡萄基地,并先后在烟台、宁夏、新疆等优质产区建立葡萄基地、原酒发酵中心和酒庄,完成了张裕在国内打造六大优质葡萄产区的布局,并走出国门,继续在国际版图上开疆拓土。

在家人眼中,李记明似乎“脑子里只有葡萄和酒”,就连微信昵称都溢出一股“酒味儿”——“酿造中国风味”,这几个字恰好浓缩着他的人生理想和目标。

谈及未来规划,李记明除了进一步展示产品的“中国风土、世界品质”,还将在更适合中国人的口味需求、中国的菜与酒搭配、中国葡萄酒的消费场景上不断创新,让更多人喜欢“中国酿造”。

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