纽约米其林侍酒师奖得主:葡萄酒比啤酒更搭配中餐

2021/06/04 14:24 来源 : 侍酒师画报 作者 : 雨菲

由于疫情足足推迟了半年多的2021纽约米其林星级餐厅榜单终于在五月初放榜,与此同时,该指南今年还新引入了一奖项——侍酒师奖(Sommelier Award),而首位获此殊荣的侍酒师正来自曼哈顿SoHo区的一家中餐厅。

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Pinch Chinese
| 图源:The New York Times

Pinch Chinese,2020年“必比登推介(Bib Gourmand)”餐厅,开业时就登上了《纽约时报》,是纽约地区品尝中国美食、葡萄酒和鸡尾酒的首选之地。

主厨Charlie Chen曾是鼎泰丰上海的元老,最擅长做灌汤包,他不仅会做经典的猪肉汤包,还提供鸡肉馅等其他口味选择。

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Charlie Chen
| 图源:The New York Times

在餐厅用餐时,食客可以透过透明玻璃看到师傅们做汤包的全过程。

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师傅们正在做汤包
| 图源:Pinch Chinese

除了几乎到店必点的灌汤包,Pinch Chinese的菜单上还有蒸饺、烤鸭、担担面、三杯鸡等中国特色佳肴,汇集了各地传统风味,大大满足了五湖四海的中国胃。

而搭配这些正宗的中国美食,则需要一份与中餐理念相吻合的酒单,此次2021年纽约米其林侍酒师奖获得者Miguel de Leon便深谙此道。

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Miguel de Leon
| 图源:The New York Times

Miguel de Leon出生于菲律宾马尼拉,10岁那年移居美国加利福尼亚,后来在加州大学伯克利分校主修语言学、城市规划和城市研究专业。

初到美利坚的de Leon曾受到非常强烈的文化冲击,花生酱、三明治、炸薯条、方形披萨、芝士汉堡这些美式食物和他小时候所喜欢的白米饭、炸小鳀鱼、苦瓜炒肉很不同。青春期时,为了不给周围同学造成困扰,他从不把家里的饭菜带到学校当午餐,直到放学回家后,他才尽情回归菲律宾式饮食的怀抱。

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Miguel de Leon
| 图源:miguel-deleon.com

虽然早年便随母亲获得了美国国籍、在大洋彼岸生活了25年之久,但de Leon最近才开始自称美国人。

起初,他既担心自己身上东南亚文化的那部分被同化,又害怕在生活中展现出菲律宾人的一面而显得格格不入,所以始终无法坦然拥抱他的双重文化身份。直到后来在餐饮行业的耳闻目睹,才让他慢慢找到了自在的状态。

从在Chez Panisse当预订服务员起,de Leon便在这一行越走越远,并与葡萄酒结下了不解之缘,后来更是得到康奈尔大学(Cornell University)、清酒教育委员会(the Sake Education Council)、葡萄酒和烈酒教育基金会(Wine and Spirits Education Trust)的资格认证。

在餐厅工作让他看到了米饭与不同食材碰撞出的无限可能,见到了差异与和谐并存的烹饪方式。包容的餐饮文化抚慰了这异乡人的心,也给予了他开放的心态,使他从不以僵固的思维来思考餐酒搭配。

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Pinch Chinese
| 图源:The New York Times

作为Pinch Chinese的总经理兼葡萄酒总监,de Leon认为中餐和自然葡萄酒是珠联璧合的灵魂伴侣。

“中餐自有酸、甜、苦、咸的内在平衡,在过去数千年里,有些食谱甚至流传至今都没有改动,仍受到珍视。它秉持着‘从农场到餐桌’这一原生态饮食概念,与现在自然葡萄酒的酿造理念相匹配。”他说,“而美味与平衡同样也是天然酿酒法所追求的。”

de Leon有意在餐酒中体现绿色理念,几乎只选择有机、生物动力法和小规模生产商酿制的葡萄酒,他认为餐厅的酒单与中国美食遵循了5000多年的月相变化周期(农历)相吻合。

针对Pinch Chinese的一些热门特色菜肴,他会向食客推荐自己心仪的搭配。

猪肉汤包

Wild Arc Farm Piquette

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图源:MICHELIN Guide, Bon Appétit

这是一款来自纽约哈德逊河谷的天然发酵起泡酒,采用法国传统工艺Piquette来酿造,也就是压榨过后的剩料再利用,由皮渣加井水浸泡48小时后直接压入罐中进行发酵和陈酿,再混酿以增加酒精度和酸度。装瓶时会添加当地的野花蜜进行二次发酵,增加气泡的同时赋予酒液清爽甘甜的口感。

碳酸气泡会使葡萄酒和汤汁之间产生美妙的化学反应,从而提升餐酒的质感。

麻婆豆腐

Stefan Vetter Müller-Thurgau

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图源:Okonomi Kitchen, Viniculture

这款由米勒-图高(Müller-Thurgau)酿制而成的白葡萄酒来自德国弗兰肯,酒庄以酿酒师的名字Stefan Vetter命名。

干白,酒精含量为10.5%,酒体轻盈,拥有金银花的新鲜芳香,并带有一丝矿物质气息。酒液未经澄清和过滤,天然直爽的口感与麻婆豆腐的“香鲜麻辣”相衬,浓郁的果味能很好缓解味蕾的冲击,搭配起来尤为和谐。

孜然排骨

Gratavinum 2πr

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图源:The Meatwave, Vin Henner

这款红葡萄酒来自西班牙普里奥拉托(Priorat),由60%歌海娜(Grenache)、20%佳丽酿(Carignan)、10%赤霞珠(Cabernet sauvignon)和10%西拉(Syrah)四种有机葡萄混酿而成。

几不透光的深石榴红酒液散发着浓郁的红色水果果酱、野生草药与矿物质味道,入口时果味明显,单宁成熟,余韵悠长。

圆润的口感,复杂的香气,伴随着于法国与匈牙利橡木桶中陈酿14个月所掺杂的烘烤味,不仅化解了荤菜的油腻、使肉质品尝起来更加新鲜,且亦与排骨的烟熏气息相得益彰。

在Miguel de Leon看来,侍酒师绝非推销员,能让食客感到如至宾归、收获别样体验才是最重要的。他设计酒单有三大原则:一,品质好;二,与餐厅菜肴适配;三,人性化。

许多初次到店的食客往往会对餐桌上摆放的酒杯感到疑惑,因为在他们的固有印象中,中餐总是与啤酒相联系,而不是葡萄酒。但de Leon表示,啤酒虽然与咸、辣的食物非常契合,但并非所有中国菜都是这种口味,所以他希望在Pinch Chinese用餐过后,大家能逐渐放下这一成见。

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Miguel de Leon | 图源:AMNY

“我希望人们不要限制自己、提前去预想体验。相信大家在这里可以得到在其他中餐厅所没有的收获,拥抱未知可能,感受葡萄酒与中餐搭配的魅力。”

Ref:The New York Times, AMNY Newsletter, Michelin Guide, Imbibe Magazine

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