胡国庆:一个瑞士人的上海梦

时间 : 2022-12-03 17:13 来源 : 饭醉团长微信公众号 作者 : 苗祥波

       Karen第一次跟着老胡回村见他父母的时候,觉得那家人都不太正常,因为他们中午要喝酒,晚上也要喝酒。Karen给妹妹打电话的时候说,这家人别是有酒精依赖症吧?

       除了喝酒,老胡一家人还要聊酒,聊起来眉飞色舞,但是让Karen听着一头雾水。老胡的爸爸还带他们去看家里的酒窖,阴冷的地下酒窖里,竟然有上千瓶酒。老爷子拿起一瓶酒,巴拉巴拉说半天,又拿起一瓶酒,那眼神就像看自己的孩子或者孙子一样温柔。

       Karen想,这家人太不正常了,等回到上海就跟老胡分手。

       十五年之后,Karen和老胡还没有分手。不但没分手,还结了婚,一起开了餐厅,一起进口葡萄酒。当然,她也被传染上了老胡一家人的毛病——喝酒、爱酒、聊酒。

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(Karen和老胡在瑞士乡下)

       Karen是青岛人,在哈尔滨读了书,工作又去了北京和上海,然后漂洋过海去比利时留了学,因为过不惯欧洲那种慢悠悠的生活,毕业第二天就义无反顾回到上海定居,成了新上海人。

       老胡是瑞士人,姓Huser(胡塞尔),名菲利普,因为生在10月1日,索性起了个中国名字“胡国庆”,人称老胡。他在瑞士洛桑酒店管理学院读完了书,跑到澳门工作,然后又一路向北,来到上海做起了餐饮。

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       2004年老胡来到上海的时候,先在一家咖啡公司工作。那时候的上海,咖啡店还没不像现在这样满大街都是,星巴克也没开几家。餐饮行业也不发达,没几个人懂fine dining(高端美食),更没有多少人懂葡萄酒。

       餐饮管理专业科班出身的老胡,很快就看到了机会,他决定开一个西餐厅,提供高端美食和精选葡萄酒的餐厅。

       他跟女朋友Karen一说,Karen觉得这事不靠谱。她当时正在创业,做投资咨询方面的工作,非常辛苦,深知创业不易。要是两个人都创业,别说能不能挣出来吃饭的钱,有没有空见面都是个问题,这段感情可能就黄了。

       最终Karen还是决定帮助老胡创业。她卖掉了自己的公司,两人在人民广场附近的江阴路上找到了一个小洋房,开了一家西餐厅。

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(江阴路上的NAPA餐厅)

       餐厅叫什么名字呢?老胡希望用一个让人一看就联想到美食美酒的名字,但是太复杂的名字,大多数顾客读不出来。他之前去过美国加州的纳帕谷(Napa Valley),那边不但有享誉世界的葡萄酒,还有很多有名的高级餐厅。NAPA这个名字又好读又好记,于是就成了新餐厅的名字。

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(在加州NAPA谷Opus One酒庄)

       2007年,NAPA餐厅开业了,并且很快成为在沪老外们吃饭喝酒经常去的地方。当时市场上的葡萄酒选择并不多,老胡就找到了上海最大的葡萄酒进口商ASC的老板Don St. Pierre Jr. (人称小Don),两个人合计着怎么能够更好地推广美食美酒的文化。后来ASC就把一部分精品酒的库存放到NAPA餐厅,开了“藏酒轩”。

       一时间,上海有钱又懂美食美酒的人,不管是老外还是中国人,都知道在NAPA餐厅可以吃到正宗的西餐和储存最好的葡萄酒。

       ASC公司的很多高端晚宴和活动也放在NAPA餐厅,如今最炙手可热的勃艮第女神Lalou Bize-Leroy(勒桦),当年如日中天的“葡萄酒皇帝”Robert Parker(帕克),都曾是餐厅的座上宾,各种名庄的庄主就更不用说了。

       2013年,NAPA餐厅搬离了江阴路,来到了外滩22号。

       此时的上海,已经有了越来越多的高端餐厅,同时,消费者对葡萄酒的认知,也越来越深入。波尔多已经热了一波之后开始回落,勃艮第却越来越受欢迎。

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(外滩的NAPA餐厅)

       搬到外滩的NAPA餐厅,不但坐拥无敌的景观,食物出品也经历了升级。另外,老胡和Karen决定开始自己的葡萄酒进口业务。

       作为一家不知名的全新进口商,找到优质的货源是关键。

       Karen第一次跟老胡去勃艮第拜访酒庄时,完全没有料到没有酒庄愿意卖酒给他们。“我想,我带着诚意和现金来买你们的产品,怎么可能受到拒绝呢?”她完全不理解这帮法国乡下人怎么这么不会做生意。

       还好老胡更了解法国人。他的老家在瑞士Lavaux地区,靠近法国,也讲法语,也生产葡萄酒。他从小到大的同学和朋友中,很多人家里有葡萄园,而他一直为自己家没有葡萄园而遗憾。他知道法国人是慢热型,自己家的酒就像自己的孩子一样,他们不会轻易把孩子或者酒托付给一个陌生人。另外,勃艮第实在是太受欢迎了,很多酒庄的酒不够卖,只能实行配额制,给你家一点,给他家一点。这样做的好处是,自己家的酒可以卖到世界各地,另外也可以降低对客户的依赖,减轻风险。

       老胡的诚意慢慢地打动了法国人,他们开始一点点获得来自勃艮第酒庄的配额。再加上从公开市场上买到的波尔多和其他产区的酒,他们逐渐建立了自己的portfolio(产品系列)。

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(在Joseph Voillot的酒窖里)

       说起最早给到配额的勃艮第酒庄,老胡满心的感激,“Joseph Voillot是在Volnay村的一家酒庄,他们家在外面并不知名,但是庄主被称为给酿酒师酿酒喝的人(the winemakers’ winemaker),因为很多勃艮第当地的酿酒师喜欢买他家的酒喝。”

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       同时经营进口葡萄酒意味着餐厅提供的葡萄酒的真实性和储存条件都是最好的。有一次,Karen在香港出差,接到餐厅的电话,说有一位客人投诉餐厅的1997年份木桐是假的。Karen一听就急了,说我们餐厅不可能有假酒。经过详细了解,才知道客人觉得那天在餐厅喝到的木桐与他之前喝到的非常不一样,他不相信一个老年份的木桐会如此新鲜而有活力。Karen与客人沟通之后,客人最终知道自己闹了乌龙,从此成了吃饭和买酒的忠实客户。

       2020年,外滩22号楼因为是历史老建筑,需要保护和修整,刚刚获得黑珍珠一钻的NAPA餐厅只得关闭。

       失去了餐厅,再加上疫情的打击,让老胡坐立不安。他喜欢在餐厅里忙前忙后,他喜欢听到前厅里客人的欢声笑语,他喜欢听到后厨里的叮当作响。

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       他决定开一家新的餐厅。

       Karen得知之后,跳着脚跟他吵,可是她拗不过老胡。老胡对上海的餐饮市场有信心。

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(东湖路CTT)

       很快,东湖路上的CTT(Cellar to Table)开业了。这家餐厅走的是精致小酒馆(Bistronomy)的路线,提供简单好吃的食物和价格平易近人的葡萄酒。

       CTT赢得了很多顾客的喜爱,有一位法国客人在今年6月离开上海之前,把自己的告别晚宴放在了那里。他说,CTT的甜品是他在上海吃过的餐厅里最好吃的。

       2022年底,CTT在山西北路和天潼路口的苏河湾万象天地又开了一家新店,这次主打的是西班牙Tapas,当然,精选的各种葡萄酒肯定不能缺席。

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(万象天地CTT)

       疫情没有阻挡老胡和Karen的前行。除了开新餐厅,他们的葡萄酒进口公司也获得了越来越多的勃艮第名庄配额。

       Jacques-Frédéric Mugnier(JFM,在中国被称为“加菲猫”或者“姐夫”)是勃艮第最有名的的酒庄之一,他们家的Musigny以优雅著称。老胡很早就希望能够进口他们家的酒,在2019年一次勃艮第行程之前,他发邮件给庄主预约拜访,结果庄主回复说,来拜访可以,但是我要丑话说在前面,我没有酒可以卖给你。

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(与JFM酒庄庄主)

       老胡不为所惧,依约到访。本来预订一个小时的拜访,竟然在不知不觉中成了三个小时的畅聊。庄主喜欢音乐,而老胡从小就拉小提琴;老胡是瑞士人,而庄主对瑞士深有好感;老胡住在上海,而庄主的母亲小时候(二战期间)在上海生活过,她还记得当时她家附近有座普希金铜像。

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(前排中间:老胡是第一小提琴)

       回到上海后,老胡冒雨跑到汾阳路、岳阳路和桃江路路口,拍了一张普希金铜像的照片发给了庄主。庄主非常感动,约定来年到上海参观考察。

       结果来年发生了疫情,庄主不能来上海。有一天,老胡收到了庄主的一封邮件,庄主说,我已经有20多年没给出过新的配额了,但是我还是零敲碎打挤出来一点配额给到你,希望你不要嫌少。

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       老胡获得的每个勃艮第酒庄的新配额背后,都有一个类似的故事。他和Karen的诚意和耐心,慢慢地打动了一个又一个庄主,Robert Groffier, Ponsot, Robert Chevillon, l’Arlot, Bachelet-Monnot, Jean-Marc Pillot, Philippe Garrey, Remi Jobard, Geantet Pansiot, 都把他们的葡萄酒如同孩子一样托付给了老胡和Karen。

       最近,又一家勃艮第炙手可热的名庄决定与老胡和Karen合作,这家酒庄叫做Prieuré Roch,名字很难发音,但是因为酒标上的图案类似中国的菜刀,被中国消费者成为“菜刀酒庄”。

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       “菜刀”酒庄背后也是一个传奇的故事。前文提到的勃艮第女神Lalou Bize-Leroy的家族是大名鼎鼎的康帝酒庄(DRC, Domaine de la Romanee Conti)的股东,因此Lalou本人也做过康帝酒庄的联席庄主,后来她于1991年辞任之后,这个职位由她的侄子Henry Frederic Roch继任,当然康帝的对外形象大使仍然是Aubert de Villaine老爷子。

       在此之前,Henry Frederic Roch就已经创立了“菜刀”酒庄。“菜刀”的酒标其实深有内涵:左边的绿色“菜刀”代表一行一行的葡萄藤,右边上面一个椭圆代表大自然,中间一个椭圆代表人的力量,下面三个红点代表葡萄果实。

       酒庄拥有风土绝佳的葡萄园,其中有一部分就收购自康帝酒庄。再加上庄主尊重自然的种植与酿造理念,生产出了口味令人难以忘怀的佳酿。有人说,勃艮第的两座顶峰是康帝和勒桦,然而品尝“菜刀”的酒则是在一瓶酒里品尝两家的特色。

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       所以说,得到“菜刀”酒庄的认可,被老胡和Karen视为极大的成就。

       如今,老胡和Karen还有他们的“孩子”胡美丽(Emilie)生活在上海。未来有很多的不确定性,但是老胡对疫情后的上海充满信心。

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(Karen和胡美丽)

       “上海的消费者对美食和美酒越来越懂了。我可以看到的一个趋势是,年轻一代消费者越来越喜欢氛围轻松的餐厅,但是对食材质量和出品越来越挑剔。在葡萄酒方面,很多消费者开始找到了自己的口味,比如喜欢干白、香槟,和口感优雅的葡萄酒。”

       对老胡和Karen来说,还有一个好消息:外滩22号将在2023年修葺完善,届时NAPA餐厅还将回到旧址,重新开门迎客。

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