化敌为友:“贵腐霉”究竟是如何造就甜葡萄酒的?

2022-04-25 14:09 来源 :  Decanter醇鉴 作者 : 

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贵腐霉菌(Botrytis cinerea或noble rot)无疑是葡萄酒世界中最神秘的“魔法”之一。

在通常情况下,灰霉(grey rot)容易造成水果和蔬菜的腐坏,是果农们的“敌人”。但是灰霉当中也存在一个特别的品种——那就是贵腐霉。

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这种霉菌中的“贵族”,能够造就世界上最为丰沛甜美的甜葡萄酒,其中不少价格不菲,甚至有“液体黄金”之称。阿尔萨斯的“sélection de grains nobles”,德国的“逐粒精选(BA)”、“贵腐精选(TBA)”,匈牙利的托卡伊阿苏(Aszu),以及波尔多的苏甸甜酒(Sauternes),就是其中最著名的品种。

正确的地点 正确的时间

其实,贵腐霉菌全年都广泛存在于大多数的葡萄园当中,对于葡萄藤而言,是一种常在的威胁。但是,到了成熟季的末尾,在适宜的环境下,它可能一跃成为酒农们最欢迎的“客人”。

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图片版权:Georges Gobet / AFP / Getty

首先,葡萄园附近需要有水源——湖泊或河流都很理想——清晨产生的雾气,有助于贵腐霉“安家”。贵腐霉将孢子覆盖在葡萄果粒上,在果皮上不断造成微小的裂缝,直到穿透果皮。

此时,如果周围的环境保持湿润的状态,葡萄果粒就会自然地开始腐坏。所以,贵腐葡萄酒的著名产地还需要具备另一个关键的条件:温暖、阳光明媚、环境干燥的下午。

如此一来,霉菌的散布按下暂停键,葡萄继续成熟,同时果粒中的水分会通过贵腐霉在果皮上穿破的小洞蒸发出去。水分减少,果粒逐渐皱缩,糖分、风味和香气就随之变得更加浓郁。

与此同时,贵腐霉还会将自己特别的香气赋予葡萄——我们在贵腐甜酒中尝到的蜂蜜、橘子酱、生姜、蜂蜡的味道,部分就是拜贵腐霉所赐。

精心酿造

自然状态下,贵腐霉菌的分布和发展都不是均一的。不同果串,果粒之间,受到贵腐霉“光顾”的速度不尽相同。

因此,有足够经济实力的酒庄,会组织酒农进行多轮的手工采收,每次都只采集贵腐霉发展状态最好的果粒。

除了完全依赖人工的采收方式,果粒中的水分也会因为贵腐霉的侵袭大量流失,令收成大减——可以想见,高品质贵腐甜酒的产量,通常是非常低的。

酿酒师们需要精心处理采收下来的珍贵果粒,先柔和缓慢地压榨,再以不同手法进行发酵。比如,苏甸甜酒需要经过极其缓慢的自然发酵过程,直至酒精度到达14%左右。匈牙利的托卡伊阿苏,则是直接将贵腐果粒制成甜糊,取适量放入年轻的葡萄酒或者正在发酵的酒浆里面,从而提取风味和糖分。

即使发酵装瓶完成,酿酒师还需要小心地避免一系列潜在的风险——比如,避免酒中大量的残余糖分重新在瓶中开始发酵——才能将这些浓郁美好,风味复杂的“贵族”甜酒送到我们面前。

(作者:Mark O'Halleron,编译:Sylvia Wu/吴嘉溦)


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