刘琳MW:2021波尔多期酒报告

时间 : 2022-05-23 14:15 来源 : 录酊记 作者 : 刘琳MW

2021年份的波尔多期酒品鉴,从3月18号开始到5月20日结束。大部分酒款在四月中到五月中完成品鉴,当中感染了新冠,不得不延期十天。

除前往酒庄品鉴之外,我也参与了波尔多不同的产区协会、名庄联盟、三家大盘商(negotiants)以及六家酿酒顾问组织的专业品鉴,大部分酒样都经过了2-4次不同阶段、不同场合的重复品鉴,以求确凿;即便如此,在不同场次的品鉴,有时有一致性,有时同一款酒差别明显,期酒的不稳定性,可见一斑。今年,这不稳定性比往常更为明显。

我早年也把我对期酒品鉴的态度告知过大家,简单重复下就是:仅供参考,劝君不用入戏太深。之所以我坚持品鉴期酒,也把这个过程当作积累和学习的一段经历,因为还是可以掌握到很多一线最前沿的情报,并跟瓶装酒进行对比。

基于1000个左右的酒样,和几十个采访,我给出以下报告,希望比较全面地提供角度给读者,并以85分为界限选择了317个酒款。

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2021年份的先天条件

连续三个大年之后,2021来得猝不及防。这一年份的波尔多可谓多灾多难,春季霜冻,夏季湿冷。我们在更内陆的卡奥也一样每天忧心忡忡,攒紧拳头期待明天会更好。正琢磨着是不是又是一个像2013一样的世纪大烂年时,9月终于出现了转机,天气好转,并延至10月。到了成熟的关键期,一边要追求阳光下酚类物质成熟最大化,一边要面对霜霉病威胁进行取舍,是大多数酒庄不得不面对的抉择。

关于气候报道,ISVV每年都有翔实的数据可供查询,有兴趣的极客可以前去探访,作为一个基础考量。但仅仅是基础考量而已,因为具体到每一年份,每一酒庄,都有很多变量需要考虑。

我们应该从酒款的实际表现追溯原因,而不是本末倒置,先用理论衍生出理论,并拿固化的理论去套用酒款的表现。毕竟,给近11万公顷(2020,CIVB)的大产区套用笼统的概括,无异于蚍蜉撼大树。

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说到这里,每一年也有很多“理论”,比如XXXX年是赤霞珠年或者美乐年、品丽珠年,或者这种风土今年最牛X,究其原因,无非是看谁嗓门儿大、掌握话语权。

比如左岸一线的名庄要是美乐不太行,那市面上比较流行的传说,一般就是其他X品种特别行,不行也得行。比如2021年份,有着霜冻和霜霉病双重夹击,而美乐是波尔多常见品种里最容易受影响的(与所选的clone也不无关联),并以左岸为甚。然而跑到右岸尝一尝,那就是另一派天地,许多用了大比例甚至100%美乐的酒款,完全配得上用“惊艳”来形容。

我不能掩藏对品丽珠的情有独钟。成熟的品丽珠调性优雅,线条流畅挺拔,口感上的果味又相对婉约精细,所以今年加大比例使用了品丽珠的酒庄,在品鉴时还是很过瘾的。

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而至于风土,真是件非常复杂的事情。好的风土,在大好年份能出卓越的酒款,在一般年份也可能胜却人间无数;蹩脚的风土,在大好年份能给点惊喜,弱年份那就是巧妇难为无米之炊了。说到风土,石灰岩是颠扑不破的真理;而今年砾石地块、以及其他一些排水能力强大的风土表现也被诸多酒庄提及,在品鉴中也确实出现了一些优秀酒款。但是,海拔、朝向、藤龄、田间作业等等都会对风土产生影响,本就很难一概而论,在有挑战的年份更是难以笼而统之。

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话说回来,只要酿造的过程中能够尊重葡萄本身的品性,在大多数时候是可以酿造出好酒的。所谓的好酒,并不是动辄就要能够陈年几十载,尝一口就心跳加快、天外飞仙的;量体裁衣,做一些轻松易饮的酒款也并不丢人。2021年份,催生了一大堆这样能在年轻时就能轻快享用的酒款,也不失为人间美事。

从我品尝的酒款表现来看,总体表现比预想的好很多。当然,小小的1000个酒样并不能代表波尔多整个产区。在品鉴中,一些酒款令人遗憾算是在意料之中,但也有相当多的酒款表现出色,甚至包括极少数令人惊艳的作品。

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2021的品质关键词

对我而言,这个年份的品质关键词是:成熟度、萃取及质感的处理,并最终归结到一个词:平衡。

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成熟度

这是一个普遍缺乏成熟度的年份。所以加糖,即(Chaptalization)是常规操作,甚至大热年份中酒精度常常飙升到15%之外的美乐也需要加糖。大部分的波尔多产区规定的加糖上限是1.5%,并需要满足潜在酒精度低于13.5%的前提。

不太了解葡萄种植酿造实际状况的读者可能会觉得这一举措有违“自然”精神,实际上,加糖是全球暖化之前相当常见的实操细节,即便在“道法自然”的话术说得很溜的勃艮第,将这项技术操练得炉火纯青、游刃有余的熟练工也是遍地开花。当然,也有酒庄坚决对加糖说不的,比如Delon旗下的酒庄,Chateau Nenin(内宁庄园)和Chateau Leoville Las Cases(雄狮酒庄),最终将加糖的酒液转售他人。

随着全球暖化,一般酒庄在接近采摘期时,会将葡萄上方进行单边疏叶处理,另一边则仍然遮盖着葡萄本萄,以防灼伤或过熟。通常需要避开的是落山时的西晒太阳。而2021不少酒庄则反其道而行之,尽可能多地沐浴阳光,以求最大化酚类成熟度。Chateau Smith Haut Lafitte(史密斯拉菲特庄园)将葡萄串两边的葡萄叶都摘除,这是近年来比较少见的田间举措,上一次酒庄两边同时疏叶还是在2008和2013年份。

最后,则是采摘时间的决定:主要比的是大家能忍多久。连酿酒顾问里以鼓励早采著称的Thomas Duclos,也因时制宜,根据年份具体状况作出了相应调整,以求成品酒款的平衡。红色品种而言,大部分酒庄在9月底的最后一周开始进行采摘,10月中基本结束;但也有小部分酒庄等到了10月甚至10月中才启动,成酒的品质可喜可贺,比如L’If(紫杉酒庄)等到10月2日开始采摘美乐,到13日结束,而品丽珠的采摘一直等到10月16日才进行。

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也有有条件(付得起钱、请得到人、万一不成功也赔得起)的酒庄,在田间进行多次采摘,以求在最佳时候采摘到最高品质的葡萄。

此外,运用一些高精尖的科技和设备,对葡萄进行遴选,也可以在一定程度上对葡萄的成熟度和品质进行筛查。这对于大部分装备精良的波尔多酒庄来说,并不是太困难的事。

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萃取

这一年份的萃取,除了得看先天葡萄的品质,关键还要在集中度和单宁质地上作权衡。萃取不够,可能导致口感寡淡和酒体缺失;萃取过头,单宁之硬可以轻松达到咯牙的层级。

关于如何萃取,各家也是百花齐放。正常而言,今年的绝大多数酒庄都尽可能轻柔萃取,尤其在后期酒精度上升后,更是小心翼翼,减少酒液穿过酒帽的“异动”。但同时也要获得足够酒体,以期平衡。不少酒庄用了放血的办法,增加酒体的厚度,比如左岸的Chateau Margaux(玛歌酒庄),右岸的Chateau Clinet( 克里奈酒庄)等等;异曲同工的,也有将酒液在精选的优质单宁上“浸润”一遍,张冠李戴,将优质单宁物尽其用;善用“压榨”酒去增加酒体,也是往年常用的手段,对今年许多酒款的成功与否起到了决定性作用。

稳居左岸酿酒顾问头把交椅的Eric Boissenot是擅长使用“压榨”酒的行家里手,除了继续将这一招数发扬光大之外,在今年的酿酒建议中,他也提倡在糖分接近发酵完毕之前,约在1010-1020密度时,保持按兵不动,直到糖分发酵完毕。

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质感

质感的处理,对今年不同流派风格的酒起到了塑形的作用。

追求易饮风格的,大多在黏着力方面不作过多地强调。说到黏着力,首先要提一个法国酿酒师们常用的一个术语:“gras”。这个词直译是“肥美”的意思,比如鹅肝,法语叫作foie gras,直译是肥肝。在法式比较古典的审美语境中,“gras”是葡萄酒陈年不可或缺的元素。在味觉上,相当于中国红烧肉必须用五花肉,肥瘦夹花,才能口感均衡,太肥腻或者太柴都会大打折扣。

酿造过程形成的甘油和酒精,都会增强“gras”的口感,包裹着单宁,将果味串联起来,达到新的味觉维度。酒精发酵中的萃取,发酵结束后可能采取的后期高温,也都会增加葡萄酒质感上的圆润度。如果再用红烧肉来打比方的话,就是收干起锅前的几秒钟,糖化反应中,让猪油与酱油和糖无缝融合在一起,入口即化,香甜软糯的那种缺一不可。

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但是如前文提到的,今年的萃取是非常关键的决策。在获取“gras”的同时,也有可能萃取到粗糙甚至霸道的生青单宁,所以只能根据具体情况适可而止。而为了达到口感平衡,就需要其他手段来处理。

一些酒庄采用了冷浸渍的手法,在发酵前强调花果香的调取,并降低发酵期间的单宁萃取,以花果香来增加酒款的愉悦度,补足酒体的缺失,或掩盖单宁的干涩。一般比较成功的酒款简单易饮,单宁不落痕迹或是清新自然,可以大口畅饮无负担。比如Chateau Joanin Becot(琼安贝科特酒庄), Chateau Aurore都成功驾驭了小清新的风格,柔美易饮。

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在易饮酒款的大类里,一些酒体更厚实的酒款,可以成功地在单宁处理上尽显清爽之风,类似于中式菜肴里的爆炒时蔬,取其清脆鲜美;而非炖菜讲究的、鞭辟入里的那种“入味”。比如近年来作出很多精彩作品的Chateau Tour Saint Christophe(圣塔古堡),今年也不例外地用浓郁、直接又有厚度的果味征服味蕾。

也有另一种质感的处理,仍然会尽可能地获取“gras”。比如今年的Petrus(柏图斯),以及大部分J.P. Moueix旗下的酒款,还有左岸相当多地经由Boissenot撩拨一二的,都在收尾时或多或少呈现了这一特质:油润,包裹着单宁之余,经常呈悬浮状分布在口腔里。优质的酒款往往酒体柔美、清雅且具有回韵,好比写大字时有了回锋,用力却不露锋芒。从技术上来说,这些酒大多采取了酒精发酵后的高温(25-30摄氏度之间)带皮浸渍。

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当然,在实际酿酒过程中,并不是一分为二、非黑即白的。酿酒讲究的,是各种元素的融合和平衡。

有许多相当工整的酒款也值得一提。他们没有庞大宏伟的架构,或卓然不群的气质,但能一如既往地稳定出产“靠得住、信得过”的产品。在某种意义上来说,非常商业化,但是在对这种“商业化”的诠释中,呈现着酿酒师对自己的克制、对大多数消费者的尊重,既不跟风随波逐流,也不强加些不切实际的野心给酒或自己,他们的2021就像是很多元素的集合体,中规中矩,该有的一个都没少。这个群组推荐Chateau de la Dauphine(都妃酒庄),Chateau La Lagune(拉拉贡庄园)和Chateau La Tour Carnet(拉图嘉利城堡)作为代表酒款,齐整、精准、可靠。

说到质感也不得不提橡木桶,影响亦相当关键。橡木桶可以用来增加口感的甜美度,并掩盖不成熟单宁的青涩;或是增加中段的挺拔感和立体度;或是选用香料味明显的橡木桶增加些香气结构和口感的复杂度,等等。当然,如果用桶不甚,也会出现霸王硬上弓的尴尬和不搭调。

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往左走,往右走?

那么,这是左岸年还是右岸年?

左岸的良莠不齐和贫富差距比往年更为凸显。

总体而言,圣朱利安(St. Julien)的总体水平显得更为均衡一些,大多数酒款都令人愉悦,并有一些相当出色的酒款,比如Chateau Beychevelle(龙船酒庄);

品鉴圣埃斯泰夫(St. Estephe)的时候,我的表情基本都像在咽中药:这单宁!!!又糙又霸道还后劲十足,一边皱眉一边也替一些心仪的酒庄捏把汗,后来看到一些酒评同僚给了他们很高的分数,吃惊之余也为酒庄庆幸这是虚惊一场:萝卜青菜、各有所爱,这并不是世界末日。一直到Chateau Montrose(玫瑰山庄园)和Chateau Cos d’ Estournel(爱士图尔庄园),我才去除了对St. Estephe的偏见。这两款酒各成一体,都是相当高品质的酒款:Chateau Montrose(玫瑰山庄园)行云流水、轻巧玲珑、空灵美好;Chateau Cos d’ Estournel(爱士图尔庄园)则是深沉大气、贵重得体;而Xavier Copel的酒款也非常怡人;

波亚克(Pauillac)的总体感觉比较一般,大部分耳熟能详的名庄都没有显现出盛大年份的宏伟卓越,部分酒庄的单宁略显粗糙,但是一级庄的单宁及收尾却仍能做到精致婉约,实属难得;其他可圈可点的还有Chateau Pichon-Longueville Baron(碧尚男爵酒庄)、Chateau Pichon-Longueville Comtesse de Lalande(碧尚女爵酒庄)以及Chateau Grand Puy Lacoste(拉古斯酒庄)。

玛歌(Margaux)产区今年的表现,大部分酒庄都表现平平。值得一提的,有Chateau Durfort Vivens(杜霍酒庄),Chateau Giscours(美人鱼城堡)还有风格我自岿然不动的甜美风Chateau Brane-Cantenac(布朗康田酒庄),这家酒庄的2013也是少见的顺饮,遇强不强,遇弱不弱,也算是酒庄特色了。

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Pessac和Grave产区:今年的白葡萄酒算是弥补了红葡萄酒的缺憾,几乎家家户户都成仙了高品质的干白。尤其是 Chateau Haut Brion

(侯伯王酒庄),Chateau Smith Haut Lafitte(史密斯拉菲特庄园),Domaine de Chevalier(骑士酒庄),Chateau Bouscaut(宝士格酒庄),Chateau Pape Clément(克莱蒙教皇堡)等。

关于甜白,我早已向组织公开坦白过:我有不酸就无法欣赏的执念,所以为数不少的苏玳(Sauternes)说实话我欣赏不来。然而,今年的旭金堡,难得让我怦然心动,竟然还在品鉴时忍不住咽了一大口。弘大、丰富、甜美、晶莹、完整,极其令人愉悦。而Chateau Coutet(古岱酒庄), Chateau Doisy Daene(达尼酒庄), Chateau Rieussec(胡塞克酒庄),Chateau La Tour Blanche(白塔堡酒庄), Chateau Guiraud(吉罗酒庄)都是在产区里我个人偏爱的酒款。

右岸而言,有相当多的出众酒款,但也有一些雷区,难以简述。总体而言,比左岸的品质要优越、齐整得多。

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尾声

今年的品鉴最令我欣喜的是,很多少为人知甚至价格相当低廉的酒款反而和一些名庄差距不大,甚至有一些相当出彩。

而在名庄的行列里,一些二军酒成为丢卒保车策略的牺牲品,所以购买时必须擦亮眼睛;同时,也有一些二军酒相当出色,在简单易饮的道路上发扬光大,和试图隆重、但是未果的一军酒相比,甚至更有存在的意义。

2021,也许是一个让大家更关注葡萄酒本身品质的年份,所谓放飞自我、不忘初心。

以下为评分在95分以上的酒款
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以下为评分在92-94及93-94区间的酒款
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以下为评分在92-93及91-93区间的酒款
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以下为评分在91-92、90-92、90-91、89-91、89-90及88-90区间的酒款:
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以下为评分在88-89、87-89、87-88及85-86区间的酒款:
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