酿酒师访谈:攀登

时间 : 2024-03-12 16:02 来源 : 果酒消费微信公众号 作者 : 

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MR.PHAJON YUYUEN,中文名 攀登,今年46岁,2016年在读泰国素罗娜丽科技大学生物技术专业,获得理学硕士学位,现任正大集团茶酒事业助理副总裁,西昌正大酒业有限公司总经理及首席酿酒师,被评为2019中国葡萄酒市场年度杰出酿酒师;现在是云南农业大学葡萄酒专业客座讲师,是凉山州侨商联合会副会长。

01 你是什么时候进入葡萄酒行业的,在此之前,你在从事什么行业什么工作?

2000年,我在泰国皇家理工大学本科毕业,获得食品科学与工程 (发酵工程)专业本科银牌学位证。毕业后回母校在食品科学与科技系任教,从事食品加工管理和食品相关法律,食品安全和品质认证体系与发酵工程教育,任教期间我研究和研发很多水果酒和泰国草本植物酒,其中我用水葫芦做酒最有特色与出名,各泰国大媒体都在报道宣传。

02 是什么具体原因或者事情,促使你进入了葡萄酒行业?

正大集团植物一条龙企业(泰国区)林总裁亲自邀请我到正大来工作,当时我很喜欢教师职业没有考虑到企业工作,但最后他派 Asst. Prof. Dr. Brent C. Trela 再三邀请我去正大,最后我被林总裁的诚意感动,就加入正大开始新的职业生涯。2001年正式到正大集团泰国总部,正大植物一条龙企业(泰国区)负责水果酒新产品研发项目经理和创始人。新建水果酒厂生产产品上市销售。

2001-2002年每年三个月采摘葡萄期间企业派我到中国西昌月谷酒庄来帮 Asst. Prof. Dr. Brent C. Trela酿酒师采摘葡萄和酿酒,Asst. Prof. Dr. Brent C. Trela 他是美国人,教会我许多新世纪葡萄栽培和酿酒技术,我很感谢他教我学不少技术和支持。2003 年4月13日刚过泰国泼水节,因 Asst. Prof. Dr.Brent C. Trela 要离职回美国教书,林总裁打电话通知我买飞机票要到月谷酒庄来。很快我们进行了工作交接。

03 进入葡萄酒行业前,你做过哪些具体的调研和思考,当时你对葡萄酒行业是如何认识的?

正如刚才所说,在进入葡萄酒行业之前,我主要是从事教育工作,但是对水果酒颇有兴趣。在当时,葡萄酒在中国应该说处于一个起步阶段,消费者对葡萄酒认识度不高,认为葡萄酒就是洋酒,一定是高大上的产品。当时中国葡萄酒产业发展不是很好。

04 时至今日,你对葡萄酒行业的认识与思考,与刚进入时是否发生了变化?如果有,具体是哪些变化?为什么会有这样的变化?

现在中国葡萄酒行业发生了翻天覆地的变化,形成了诸如宁夏、新疆、山东烟台等重要产区,消费者对葡萄酒的认识也从“洋酒”变成了“葡萄酒”,葡萄酒现在已走入老百姓的餐桌。这种变化,一方面得益于我们经济的不断发展,另一方面是葡萄酒产业、行业人士不断努力,让消费者心理发生了变化。在未来,葡萄酒产业应该会取得更大的成绩。

05 刚进入葡萄酒行业时,你的构想是什么?是如何开始的第一步?

刚进入葡萄酒行业,我是想根据本地的风土条件(气候、土壤)打造一款具有特色的葡萄酒,比如真芳德。对于这款葡萄酒,种植的时候我会特意进行土壤分析测试,对西昌的气候逐年进行分析,进行避雨实验,高空压条等方式不断探索,最终获得了成功。

06 进入葡萄酒行业以来,你经历了哪几个阶段才发展到现在?每一个阶段的代表性事件分别是什么?

到正大最初的岗位是协助美国酿酒师Brent酿酒。当时公司亏损,人员也少,葡萄园、酒厂里的活都要亲自去做,虽然很累、但看着做出来的酒也很有成就感。

入职正大后,我也努力提升自己的专业技能和酿造水平。2005 年考上素罗娜丽理工大学 (Suranaree University of Technology)读硕士博士,一直读到 2012年,因为个人原因未考过,但我不会放弃。

2012 年,继续深造,重新到素罗娜丽理工大学 (Suranaree University of Technology)读硕士生物科技专业,2017年毕业,毕业论文是 Influence of wine grape quality and fermentation conditions on wine quality 。我知道自己专业不是酿酒专业,我就很努力在国内外学习,学习了国内外许多葡萄酒专业的书籍,通过专业教材学习,能够更专业地知道葡萄种植和酿造的基本理论。

为促进酒庄的种植和酿造技术升级,不断向西北农林科技大学葡萄酒学院老师请教和学习;与西昌学院签订就业实习基地协议,由公司提供实习岗位,公司也能得到学校老师的技术支持;长期与西昌市植保站良性互动,邀请植保站老师到公司指导和考察,减少葡萄树病虫害的发生。公司邀请泰国葡萄种植和酿造专家Professor Dr.Nantakorn Boonkerd博士每年至少两次到公司指导工作,邀请美国酿酒师亲自到公司指导酿酒技术。以此,极大提高了酒庄葡萄酒酿制的专业度。

我到国内各名葡萄酒产区、各名葡萄酒庄学习参观考察,到加州大学戴维斯分校(UC Davis)葡萄种植与酿造学部门(UC Davis Department of Viticulture and Enology)学习很多葡萄种植与葡萄酒酿造课程,还有去参观学习各名国外葡萄酒产区比如 法国,意大利,德国,澳大利亚, 泰国等参观学习,学习到许多先进技术和经验,这对于我工作的指导意义非常重大。

07 从事葡萄酒行业后,你自认为做得最满意的两件事情分别是哪两件事情?什么时候发生的?当时具体情况是怎样的?为什么你认为最满意?

第一件,种植成功真芳德酿酒葡萄。Zinfandel是我们的特色产品,想把这个产品打造成产区的“真芳德之家”。真芳德(Zinfandel)属晚熟品种,果粒近圆形,红紫色或紫黑色,着生紧密,果皮薄,因此对酸腐及一些霉烂病害较为敏感。真芳德葡萄果皮薄且结成一大串簇拥在一起,该葡萄品种是一款成熟时间不统一的品种,同样一串葡萄,可能部分已经成熟,而有些果还仍然是青涩的未成熟果实。等到所有的葡萄都成熟的时候,那些提前成熟的颗粒已经部分脱水,变得格外甜美,可以在进入收获季节后不去采摘,让它继续生长成熟,这样采收到的葡萄就可以酿造出一种既香甜又有浓烈酒味的葡萄酒。在该葡萄种植过程中也可以分两次采收,这样就能收获到优质饱满的葡萄果。这种葡萄酒在国内很少见,我们现在把它培育得很好,它酿造出来的葡萄酒口感很优雅,我很喜欢。

第二件是公司从2000年成立以来,因为市场局面没有打开,长期处于亏损状态。在正大人不断努力下,在2011年扭亏为盈,终于实现正增长,这也是我值得骄傲的事。

08 从事葡萄酒行业后,你自认为做得最失败或最难过、最沮丧、最后悔的两件事情分别是哪两件事情?什么时候发生的?当时具体情况是怎样的?为什么你这么认为?

新冠疫情以来,我们的葡萄酒遭遇前所未有的冲击,销量直线下滑,公司的发展面临严峻挑战。

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09 你对当前的中国葡萄酒行业是如何看待的?你的这些看法的依据是什么?

中国葡萄酒行业面临严峻考验,张裕,长城这些龙头企业是我们的榜样。外来品牌不断涌入,给传统的葡萄酒酿造业带来挑战。我们的消费者有葡萄酒需求,但面对如此众多的产品却又不知如何去选择。我们应当投入更多的时间和精力对消费者进行葡萄酒教育,引导消费,让更多的人了解和喜爱葡萄酒。

10 你认为目前的中国葡萄酒行业,有哪些因素或问题制约阻碍了行业发展?为什么?你的解决建议是哪些?为什么?

一、从农作物种植来看,酿酒葡萄收益不及其他农作物;二、国外进口酒不断涌入,对国产葡萄酒的冲击;三、政府对于葡萄酒的引导较少。

国内葡萄酒想要走出困局,主要是要不断改进酿造工艺,根据消费者特点进行开发和设计,要有创新创意,做出有产区特点的产品、有特色的酒,这样才有可能和进口酒竞争,只是模仿别人、跟在别人后面,是不会有大的成长空间的。

11 你是如何看待和评价成都目前的葡萄酒市场和葡萄酒生活方式的?为什么?

我没有常驻在成都,但是我知道成都是四川的省会,也是西部地区的重要大城市,消费基础庞大。成都是一个休闲而美丽的城市,人们习惯于慢慢体会生活,这跟葡萄酒品鉴如出一辙。大型商超、烟酒店都有葡萄酒的分布,但是进口酒较多,国产酒多是长城,张裕,其他品牌想要打进去相对困难。

12 你是如何看待和评价四川高山葡萄酒产区,以及四川高山葡萄酒产品的?为什么?

四川高山葡萄酒产区是一个极具特色的产区,地理位置不集中。具有海拔高,气候各异土壤差异大的特点,所酿造的葡萄酒风格迥然不同。我认为我们高山葡萄酒产品具有很大潜力,“葡萄酒+旅游”、“葡萄酒+餐饮”、“酒庄游”可以成为下一个增长点。

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13 对于四川高山葡萄酒产区和产品的发展,你有什么好的建议和意见?

对外抱团取暖,在行业组织的支持下,各葡萄酒厂家宣传口径、渠道要一致,将四川高山葡萄酒产区成团展现在消费者视野中;

对内各企业根据自己风土人情,充分发挥自己的特色产品,保质保量。

14 你喜欢参加行业的游学或者培训活动吗?为什么?

喜欢。一方面能够学习到一些东西,也增加了自己所见所闻和知识储备,“走出去看看”从来不是一句口号。

15 你认为什么样的游学或者培训活动是你喜欢的?为什么?

多去知名酒庄参观学习或者行业内的人士互动讨论会,能够取长补短,促进自己的进步。

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16 如果你要加入一个行业组织,你看中的是这个行业组织的哪些功能或价值?为什么?

我比较看中这个行业组织的权威性和辐射范围。这个组织在行业中一定具有整合能力,能够调动行业内的企业,个人积极参与,其开展的工作具有权威性。习惯于加入行业组织中的企业和个人沟通互通良好的组织。

17 你目前关注了哪些与葡萄酒行业相关的公众号或抖音号、媒体?主要关注它们的哪些内容?为什么?

目前关注了葡萄酒信息网、西北农林科技大学葡萄酒学院、四川葡萄酒与果酒行业协会、DWM葡萄酒营销。这些媒体专业知识丰富,能发布葡萄酒行业的知识,新闻,我们能及时了解到。

18 除了工作,你有哪些兴趣爱好?为什么?你觉得2023年,自己满足了自己的兴趣爱好吗?

我喜欢喝酒, 我喜欢唱歌弹吉他,唱歌的时候我觉得这世界真很美可以交很多朋友,喜欢出去旅游到处看看世界有多精彩,看得多、学的多。2023年对我来说,是充满挑战的一年,在市场上工作的时间多,自己的兴趣爱好倒是少了一些。

19 你是如何平衡工作、事业与家庭生活的关系的?你觉得自己平衡得是好,还是一般,或者不好?为什么?

家里两个小孩,因为读书的原因回到泰国了,老婆在泰国照顾他们,我就在中国工作。到了节假日,我会回到泰国,跟他们在一起生活,我觉得自己平衡得一般,还是应该有更多的时间来陪他们学习和长大。

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20 你最崇拜或者最欣赏、最喜欢的行业人士是谁?为什么?

我最崇拜Robert Parker,他是国际著名的最有影响力的葡萄酒评论家,他独创的百分制度是全世界葡萄酒爱好者的收藏。在葡萄酒行业很具有权威性。

21 你2024年有哪些新的目标或规划?为什么?

2024年,我将不忘初心,种植出高质量的酿酒葡萄,酿造出能够代表四川高山葡萄酒产区的葡萄酒,在国际葡萄酒赛事争取奖项;另外,公司要在宁夏、新疆等中国知名葡萄酒产区实现基地布局。

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