吕杨 MS全球首位华人侍酒师大师归普葡萄酒教育、顶侍餐饮顾问、宴叙活动传播创始人
三十年前，葡萄酒还是宴席上陌生的外来客；而如今，它已悄然融入中国人的日常生活之中。这杯酒，是如何从舶来品变成百姓餐桌上的常客？
凤凰网美食寻访了三十年来推动中国葡萄酒行业发展的关键人物，他们之中有教育者、酒庄庄主、酿酒师、顾问、侍酒师，也有媒体人和零售从业者。
凤凰网美食将跟随亲历者的讲述，让这些默默耕耘的身影从幕后走到台前，共同开启一场时间回溯之旅，感受属于中国葡萄酒人群像的温度与力量。
吕杨——全球首位华人、大陆唯一侍酒大师（Master Sommelier），归普葡萄酒教育（Grapea & CO.）、顶侍餐饮顾问(TOP|SOMM Studio)、宴叙公关（Savour Agency）三大板块的创始人——是其中一位独特的推动者。他不种葡萄，不酿酒，也不卖一瓶酒，却通过教育、餐饮和跨界活动，每年带动数千万的葡萄酒销售，深刻影响着中国消费者对葡萄酒的认知与体验。
吕杨的背景有些特别。他最初的梦想是“当个天文学家”，而学业的压力和一次偶然路过葡萄园的心动，让他从多伦多大学天文物理系转到到了尼亚加拉学院攻读葡萄种植和葡萄酒酿造专业。2007年，他成为中国首位获得国际侍酒师认证的人，同年于加拿大尼亚加拉学院毕业，2009年回国后进入上海半岛酒店担任侍酒师，成为当时国内最顶级的侍酒师之一。之后他在2012年加入香格里拉酒店集团，担任全球葡萄酒总监，管理整个集团的葡萄酒项目和侍酒师团队。
2017年，吕杨通过了侍酒大师（Master Sommelier）考试，成为全球仅数百位侍酒大师中的一员，也是全球首位华人、中国大陆迄今为止唯一一位。这个头衔没有让他高高在上，反而让他更清醒。“教育没什么光环的，”他说，“教育就是任何一个行业中自然的一环，不用把它过度神话。”
2017年荣获全球第一位华人侍酒大师
也是在2017年，他创立了归普葡萄酒教育；2020年，创立顶侍餐饮顾问；2025年，将宴叙公关独立出来，形成GTS集团的三大板块。
侍酒师要通过商业价值体现自己
作为中国大陆唯一的侍酒大师，吕杨对“侍酒师”这个词有着超出常人的理解。他从学葡萄酒到考完侍酒大师用了十二年，从第一级考到最后一级用了十年。但他说，考试本身并不是最难的——工作中的困难比考试的困难大得多。
“侍酒师培训，我觉得是个伪命题。”吕杨这句话说出来，可能会让很多培训机构不高兴，但他坚持这个看法。侍酒师的知识基本盘跟其他葡萄酒方向没有太大区别——种植、酿造、法规、产区、品种。但真正让一个人成为优秀侍酒师的，不是这些书本知识，而是实战中磨出来的东西：临时应变的能力、餐桌搭配的直觉、对酒庄风格和历史深入骨髓的了解，以及——对餐厅生活节奏的适应。
“从去餐厅工作开始，端盘子、擦杯子，每天工作到半夜两点，第二天一大早继续。你先确定自己能适应这种节奏、环境、生活状态，再学更多的酒。”吕杨的建议听起来有些残酷，却来自他的切身体验。他自己就是这么过来的。
一个好的侍酒师会有自己独立的风格。有些人靠专业性赢得信任，有些人靠热情感染客人，有些人靠真诚打动人。没有统一的标准答案。但如果一个侍酒师在餐厅里给客人“上课”，讲品种、讲产区、讲酿造工艺，而不是把酒卖出去，那就走偏了。吕杨说，侍酒师的终极目标不是考证、拿奖杯，而是通过商业价值体现自己。
吕杨很早就意识到了侍酒师群体的特殊性。在中国，侍酒师是一个相对紧密的团体，大家互相帮助、互相学习。“不能把我们互相看成对手，”他说，“有些餐厅找我们做顾问，有些餐厅是其他同行做顾问，有些餐厅自己有侍酒师，没有关系。大家把这个行业往前推动就可以。”
他对年轻一代侍酒师充满信心。“我看到很多年轻的侍酒师，他们眼睛在闪光，对自己工作的投入和愉悦的程度，让我觉得这个行业会非常好。”但他也直言不讳地指出了一个问题：这两年餐饮行业迅速成长，好的侍酒师岗位供不应求，导致很多年轻人不到一年就跳槽。他们对餐厅的了解还没深入，方案还没落地，人已经走了。“对餐厅的改变能做多少？在很短时间是非常难的。”吕杨希望侍酒师们能够更耐心地投入，真正帮助餐厅一起往前走。
中国的精致餐饮不输任何一个国家
2009年，吕杨回到上海半岛酒店担任侍酒师。那时候，中国的精致餐饮还处在一个粗放的阶段。高端餐厅以粤菜为主，“生猛海鲜”是招牌，价格贵得惊人，但服务的细节、对客人的整体体验，都还很欠缺。吕杨回忆，那时候很多人说“贵就是好”，但这不是事实。消费者花钱是很小心的。
十七年过去，中国精致餐饮的变化已经不能用“提高”来形容。“它是一个非常迅速的进步，”吕杨说，“我们中国最顶级的餐厅，无论是中餐还是西餐，拿到世界舞台上，完全不用自卑。我们可以非常自豪地说，不输任何一个国家、任何一个城市、任何一个最高等级的餐厅。”
这场变革的起点，吕杨追溯到大董。大董的“意境菜”第一次把毛笔字、古诗、中国美学融入到一套宴席之中，让中餐从“吃饱吃贵”变成了文化的载体。然后是新荣记。新荣记拿到米其林三星之后，台州这个地方菜系被重新发现。人们知道了什么叫“家烧”，知道了黄鱼不仅是昂贵食材，更承载着台州人的记忆。台州这座城市都因为一家餐厅而变得更著名。
从那以后，地方菜系的崛起成为一股浪潮。甬府带火了宁波菜，菁禧荟会带火了潮汕菜，遇外滩带火了闽菜。每个地方的厨师都开始认真思考：我做的不仅仅是菜，更是这个地方的文化、历史、风土人情。
“这是跟国际接轨的”吕杨说，“你会发现，好吃只是一个基点了。你需要通过其他东西，让客人的体验感更强、记忆点更强。”他认为，餐饮是文化和历史的一部分。通过一顿饭，你可以讲述一个国家的审美、人情、处世之道。这本身就是中国最大的软实力。
在这个进程中，中生代厨师——基本上是65后、70后出生的一批人——起到了关键作用。他们继承了老一辈的技法和勤奋，又从成长过程中接触到了更广阔的世界，思维更开放。他们可能对葡萄酒没有那么深入的研究，但他们最终会发现，要让中餐走向国际化，要让自己的餐厅有更好的体验感，葡萄酒是一定要跨过去的一座山。
山城雅韵“四手联弹主厨晚宴
“你绕不过去，得爬过去。”吕杨说。这就给了侍酒师行业前所未有的机会。
中餐配酒：没有标准答案的探索
中餐配葡萄酒，是近几年讨论最多的话题之一。吕杨的态度很明确：这不是一个研究课题，而是一场探索。
“它首先是个必选题——中餐要发展，配酒一定要做。但它是个多选题，也是个主观题，没有标准答案，需要想象力和发挥。”吕杨不喜欢那些教条的配酒公式——“红肉配红酒，白肉配白酒”在复杂的中餐面前显得过于简单。他们做过很多尝试：用黄酒配蟹，用清酒配海鲜，用茶配甜点，甚至自己调鸡尾酒去配一道菜。
在味觉层面，吕杨提出了“加减乘除”的理论。菜和酒配在一起，不能做减法，更不能做除法——那意味着不好吃。加法是底线，如果做到乘法，那是机缘巧合。“真正世界上菜和酒配在一起‘太完美了’的例子很少，就像日常生活中天仙配也很少一样。”吕杨说，大部分时候能做到加法已经很好了。
但更重要的是整体体验。一套完整的菜单，从颜色、味觉、食材到轻重，本身就有起伏。配酒也要有起伏，有故事感，上一款酒和下一款酒要有承接，而不是只针对某一道菜。这需要经验和想象力，也是年轻侍酒师需要花更多时间去进步的地方。
在为酒庄做晚宴时，如果是国外酒庄，吕杨会尽量推中餐。“他们在国外配西餐已经配了很多了，来中国一定想吃中餐，也想看中餐跟他们酒的搭配可能性。”高峰期的三四月和十一月、十二月，吕杨的团队每个月要做十场左右的名庄晚宴。有一年十一月，他们做了将近二十场，几乎全是中餐。
“不要怕尝试，”吕杨说，“阻力肯定有，但接受度越来越高。”
教育的去光环化：把学员当酒友，把课程当生意
吕杨对“教育”这个词的态度，在葡萄酒圈里算是独树一帜的。
“教育没什么光环的，”他说，“教育就是任何一个行业中自然的一环，不用把它过度神话。”他要求归普的团队把来上课的人叫“客人”或“酒友”，而不是“学生”。课中服务、课后服务，都把对方当客人来对待。“我们一定是乙方的态度。”
他也没有把归普当作一个纯粹的教书育人的机构。在他看来，做课程就是做生意。你要算成本、抠细节、讲人效，做市场宣传，吸引更多客户。“你不能老是用‘学生’这个词，要用‘客人’、用‘客户’，才能把这个事情做得更有意义。”这是吕杨认为归普跟其他教育机构最大的不同。
归普 学员聚会
更重要的是，归普做的是增量市场，而不是存量市场。存量市场是那些已经下定决心要上课的人——这个市场很小。增量市场是那些已经喝酒、但对上课还没有概念的人。怎么吸引他们？靠口碑，靠轻松化的内容，靠新媒体。
“通过新媒体让更多的人对葡萄酒有一个体感，有一个认知，有一个曝光，”吕杨说，“想通过所谓的教育去复兴葡萄酒市场，肯定是个伪命题。”教育只能让已经喝酒的人喝更多的酒，但想要让不喝酒的人开始喝，需要的是让人感到“葡萄酒是悦己的、好玩的”。
吕杨在新媒体上走了不少弯路。“大家看到我做的这些一直在进步，其实中间有很多停滞和退步，只不过不拿出来说。”他换了公司的管理者，内部也调整了很多策略。他觉得离自己满意的阶段还差很远，但比一年前更有心得了。
对于AI，吕杨的态度同样务实。他认为AI会是所有业务中非常重要的一环，可以提升数据精准度、效率和人均产出。但他强调，AI一定是一把手工程。“不能逼着下面的团队去做，自己不做。一号位必须深度应用、深度沉浸，才能带着团队往前走。”
中国葡萄酒：从猎奇到日常
吕杨观察到，消费者对中国葡萄酒的态度正在发生微妙的变化。几年前，喝国产酒更多是出于“猎奇”或“支持国货”的情怀。现在，有一部分消费已经开始转向日常——人们真的觉得某款中国酒好喝，性价比不错，于是愿意在普通晚餐时打开它。
“国货当自强，这不只是一个口号了。国产酒确实已经能做出优秀作品。”吕杨说。他看到越来越多的年轻酿酒师愿意做出既有质量、审美，又富有个性的酒。同时，一些中国酒庄开始在餐饮渠道给出有竞争力的价格，让日常消费成为可能。
在帮餐厅选酒时，吕杨的原则是一切从餐厅的角度出发。他会在可控范围内、在运营允许的情况下，加入尽量多的中国葡萄酒。但他不会因为情怀让餐厅承担卖不动的风险。“如果酒单上摆了很多中国酒，但卖不掉，这算推广吗？真正的推广应该是达成交易。”
他会领先市场一步——在市场还没有意识到中国葡萄酒有多出色的时候，就让一定量的中国酒出现在酒单上。但不能领先太多。“领先太多就变成禁书了，超过时代可接受的范围。”这是一个平衡的艺术。
归普教育宁夏游学合照
在产区认知上，吕杨观察到宁夏在消费者中的关注度越来越高。“很多酒庄的质量和名气已经成型，开始带着产业往前走。他们可能是在为自己做，但最终的效果确实给整个产区赋能了。”
不迭代，就会消失
采访进行到后半程，吕杨谈到了自己真实的心理状态。不是意气风发，不是志得意满，而是——危机感。
在他看来，市场变化太快了。纸媒时代、电子媒体时代、社交媒体时代、AI时代，每一次技术变革都会让一批人掉队。那些在专业层面达到很高高度的人，如果不在公司运行的底层做调整，很快就会消失。
“今天你觉得你很重要，有一天可能就没有了。”吕杨说这句话时，语气平静，但认真。
他对自己在行业中的角色有清醒的认识。过去十几年，他对市场的推动确实有自己的贡献。但往前看，不代表他能健康地同步走下去。“下一步没走好，方向没定好，很快就消失了。”他甚至认为，小皮、少庄主那些直接面向消费者卖酒的人，相比于绝大部分教育者和专业人士，对市场的影响力更大。“他们真正实实在在把酒卖出去，一年几千万的量，把市场扩大。”
吕杨选择了一条不同的路。他不卖酒，因为一旦做贸易，就无法保持中立——奢侈品品牌不会跟他合作，很多机构也不会信任他。他选择通过教育、餐饮、活动来影响市场。“我们顾问的餐厅，每年卖出的酒也是几千万量级，而且人群很精准，”他说，“我只是想走一条不一样的路。”
吕杨选择了一条不同的路。他不卖酒，因为一旦做贸易，就无法保持中立——奢侈品品牌不会跟他合作，很多机构也不会信任他。他选择通过教育、餐饮、活动来影响市场。“我们餐厅每年卖出的酒也是几千万，”他说，“我只是想走一条不一样的路。”
宴叙承办的2026智利葡萄酒三城巡展
至于给年轻人的建议，吕杨说没有什么可以建议的。“他们对新科技的拥抱、对市场的感官、对自己的想象力，已经远远超过我们这一代了。”他能做的，是不断迭代自己。“如果有一天归普没有了，这些学生可能就不上课了。所以我们做的不是存量，是增量。增量怎么做？永远在探索。”
从2009年在半岛酒店做第一份酒单，到2025年掌舵一个年带动数千万销售、却自身不卖一瓶酒的服务集团，吕杨用将近二十年的时间，见证并推动了中国葡萄酒从“陌生外来客”到“日常消费品”的转变。他没有专注在种葡萄、酿酒或者直接的销售上，但他让成千上万的人愿意坐下来学习葡萄酒，让顶级的餐厅拥有了世界级的葡萄酒服务，让名庄和奢侈品牌相信中国消费者值得被认真对待。
”仲夏夜之梦“ 2024 外滩大会答谢晚宴
他的工具从来不是价格和渠道，而是教育、服务和理解。他的身份从来不是高高在上的大师，而是随时准备说“我是乙方”的服务者。他的危机感从未消失，因为他知道：不迭代，就会消失。
而这，或许正是中国葡萄酒市场走向成熟的标志——不再需要光环，不再依赖神话，只是踏踏实实地，让更多人喝上一杯自己喜欢的酒。
以下，是他的完整讲述。
对话实录
凤凰网美食：请先介绍一下您当前的工作构成和板块分配。
吕杨：我们现在把公司重新梳理了一下，去年确定了集团名字叫GTS，三个字母代表三个板块。
G是归普。对外大家觉得归普是以教育为主，但我们内部的定位是纯to C。WSET教育是归普的大头，我们内部估算，归普WSET的市场份额在全国稳稳第一。而且从两年半以前，我们可以自己招四级、授四级了。目前全国能线下开四级的，就是我们和凤仪老师，ASC是线上。
归普 吕大师亲自教授WSET四级课程
近两年整体的市场数字是下降的——无论是因为葡萄酒圈体感比较弱，还是年轻人觉得“我喝就行了，不需要坐在课堂里学”。但我们的数字只下降了一点点，比全国比例小很多，所以市场份额其实在不停攀升。而且归普90%以上来上课的人都是爱好者，不是从业者。
归普除了WSET，还有很多to C的活动和项目。这部分可能是我们未来对归普更大的期望。
第二部分是T，顶侍。顶侍是2020年创立的，定位to餐饮B端。我当年在半岛和香格里拉做了那么多年，很清楚餐厅的痛点在哪里。所以我们做的是360度的服务：除了做酒单、配酒、帮餐厅争取采购价格，我们会派人去餐厅驻店，每周至少两到三天，跟他们的人一起做服务、销售、活动；同时每周做系统性的培训，还会帮餐厅做各种宣传。
吕杨和顶侍团队
我们从两个员工、四个客户开始，现在旗下有15个侍酒师，全国有25个餐饮集团。有的集团可能一家店，有的像松赞有十几家店。业务还拓展到了东京、曼谷，中餐出海的时候也会找我们。
第三部分是S，宴叙。我们起名叫Savour，法语里“品味”的意思。这个业务定位是to餐饮以外的B端，包括协会、品牌、酒庄，也包括奢侈品、机构。圈内的，像智利路演、加州路演，都是我们在做；瓏岱的晚宴、LVMH旗下的品牌，也找我们。基本上所有来上海的名庄，从双鸡到菜刀到波尔多各大名庄，都会找我们做晚宴——因为他们知道我们有大量的最终端、最精准的消费者数据库。
圈外的，我们跟美国运通合作了五年，给黑卡持卡人做权益；还有嘉格纳、芬迪、路虎这些，他们内部的培训和VIP活动，涉及到品酒或餐饮的，都找我们。以前他们找酒商，但酒商会借机推销自己的酒，体感不佳。他们需要一个中立的合作伙伴，所以我们承接的业务越来越多。
绮梦之夜”美国运通百夫长黑金卡名仕活动晚宴
这三部分定位很清晰：归普to C，顶侍to餐饮B端，宴叙to其他B端。我们不做贸易、不卖酒，保持中立，通过教育、餐饮、跨界去推动市场。
我们想做的不是通过某一个业务，而是1加1加1大于3，让葡萄酒在中国多一些机会。
凤凰网美食：您怎么定义侍酒师和侍酒师培训？
吕杨：侍酒师培训本身，必须实战性很强。知识的基本盘跟其他葡萄酒方向没有太大区别——种植、酿造、法规、产区、品种。但侍酒师的教育，不可能把所有工作中需要的东西很具象地放进培训里。我觉得，从实践来看，这是一个伪命题。
你看CMS，全世界最权威的侍酒师认证体系，它没有什么课程。靠的是你平时的积累。你没法说“我这两年学什么、这一年学什么”，因为涉及到基本盘以外的东西太多了：临时应变的能力、餐桌搭配的能力、对酒庄了解的深入程度。侍酒师跟其他葡萄酒岗位不一样的地方，是对酒庄的了解要更深入——风格、历史、产品线。但这能在培训里体现吗？很难。
所以，侍酒师的培训，如果要具象化地坐在教室里学，我觉得是个伪命题。
凤凰网美食：如果一个年轻人想成为侍酒师，您建议他从哪里起步？
吕杨：去餐厅工作，从端盘子开始。这不是一个教出来的行业，是你真正实战——你去端盘子、擦杯子、每天工作到半夜两点、第二天一大早继续——你先看看能不能适应这种节奏、环境、生活状态。确定这个OK，再去学更多的酒。
一个好的侍酒师，会有自己独立的风格——通过专业性、热情、真诚，去让客人对你产生信任。好的侍酒师可以在很短的时间内得到客人的情感。当然，拿了冠军或者有一定的市场身份，是你手里可以用的武器之一。但每个人不一样，没有统一答案。
凤凰网美食：侍酒师的角色过去十几年有变化吗？
吕杨：说得浅显一点，是通过我们的服务，给客人的体验感一个很大的增强。但最终，还是要给餐厅创造价值。这个价值可以体现在中餐国际化过程中扮演重要角色，也可以体现在商业上帮餐厅做到更多销售、更多利润。不用把这个行业说得太神话，一切都必须落地。
我们侍酒师是一个很紧密的团体。我看到很多年轻侍酒师，他们眼睛在闪光，对自己工作的投入、愉悦的程度，我觉得我们这个行业会非常好。这个行业的往前不是靠某一个人，是靠大家一起的努力。
凤凰网美食：您从学葡萄酒到考完侍酒大师用了多久？
吕杨：从学葡萄酒的那一刻到考完大师，12年。从第一级考到最后一级，10年。
凤凰网美食：过程中有想过放弃吗？
吕杨：没有。这些东西是可以经过努力达到的。工作中碰到的困难，或者生活中碰到的困难，远远大于考试的困难。没什么特别纠结的，往前干就行。
凤凰网美食：考试最大的难点是什么？
吕杨：找到学习的方法。我觉得三点做到，所有的考试都不是大问题。
第一个，你得学会游戏的规则。每个考试就像一场比赛，有他自己的规则、范围、难度、侧重点。就像篮球比赛，你得知道场地多大、框多高、什么是三分什么是两分。研究清楚规则以后，设计自己的战略。
第二点，找到自己的学习方法。每个人不一样，库里以三分为主，杜兰特以篮下为主。你要根据自己的优势和劣势，找到自己的方法。
第三点，把时间投入进去。至少在学习的那个时间段，能够比较专注地做这个事情。这三点做到了，任何考试都可以考下来。
凤凰网美食：为什么中国大陆只有您一位侍酒大师？
吕杨：比较幸运。很多人问MS和MW哪个更难，没法比。MW像个长跑马拉松，MS像跑100米或200米。你说哪个更难？都很难。跑100米感觉容易，但想跑到10秒以内也很难。马拉松听上去难，确实也难。要跑到顶尖水平，都需要巨大的努力和付出，包括运气。
至于MS人少，可能考的人数基数少一点。考MS的主要是侍酒师，考MW的包括酿酒师、销售、公司主管。另一个原因是疫情，大家没法出国考。今年香港会有考试机会。我觉得我们中国会有很多MS在未来，很快就会有。
凤凰网美食：2009年您做侍酒师时，觉得精致餐饮还不成熟。现在呢？
吕杨：如果只用“提高”这个词，已经非常低估这个行业了。中国精致餐饮的进步非常迅速，无论是中餐还是西餐，拿到世界舞台上，我们可以非常自豪地说：不输任何一个国家、任何一个城市、任何一个最高等级的餐厅。
我们对食材的应用、对食材的极致追求、对艺术的理解、餐厅的环境设计、餐具的使用、故事的诉说、整套餐饮的逻辑，包括葡萄酒的出现、酒单的制作、配酒的理念——我们可以非常自豪地说，中国最顶级的餐厅，完全不输任何人。
中国人的勤奋、自驱力、把事情做到最顶级的决心，在餐饮行业里体现得非常完美。
凤凰网美食：中国精致餐饮的二十年，有何转变？这个转变是怎么发生的？
吕杨：中国精致餐饮的出现，大概20年左右的时间。从最早大董老师的意境菜开始——他通过毛笔字、诗的角度，把这些内容接到宴席里面，让中餐有了文化和价值的体现。然后到新荣记的出现，对地方菜式的诉说，对食材的极致追求，形成自己的审美和价值，也拿到三星——以前大家都不知道台州在哪里，经过新荣记，大家知道了家烧是怎么回事，黄鱼是很高贵的食材，甚至台州这个城市都变得更重要。
包括我们现在很多地方菜式的崛起：甬府、菁禧荟、遇外滩、逸道。上海滩、紫萱、平江颂、皖宴……宁波菜、潮汕菜、闽菜、淮扬菜、本帮菜、杭帮菜、苏菜、徽菜……他们对自己各地文化的诉说变得更重要。这其实是跟国际接轨的。你会发现现在各种奖项——米其林、黑珍珠、亚洲50、世界50——好吃只是一个基点了。你需要通过各种其他的东西，让大家的体验感更强、记忆点更强。
吕杨与HIK9L厨ChefLing
我非常感谢中生代的厨师，基本上70后，他们承接了老一辈的技法和辛勤工作，又因为成长过程中可以看到更多国外的东西，思维更开放。他们最终会发现，中餐要国际化、要有故事的诉说、要有更好的体验感，葡萄酒是跨不过去的一个东西。所以就给了我们侍酒师更多的机会。
凤凰网美食：顶侍在这个过程中是怎么参与的？
吕杨：我们做的是基础性的工作。侍酒师行业的每一个人都应该考虑：怎么帮整个餐厅往前走，而不是自己往前走。你得把餐厅的葡萄酒文化认知建立起来，让大家知道“我为什么一定要有好杯子、正确的温度、正确的醒酒方式”——不是机械的、教条主义的，而是从核心去理解。
19年到2021年那段时间，餐饮迅速成长，侍酒师行业有点供不应求，很多好的工作岗位摆在了大家面前。但我想说一句真心话：你想在一个岗位或一个公司做出贡献、改变一些事情，一年是不够的，甚至一年半都不够。你需要了解餐厅、拿出方案、落地执行。但现实是，因为机会太多，很多人不到一年就换工作了。对自己的职位和收入当然有好处，但对餐厅的改变，在短时间内非常难做到。
所以我想说：这个行业要体现自己的价值，最重要的是帮助餐厅一起往前走。
凤凰网美食：您一直在研究中餐配酒，现在的进度怎么样？
吕杨：首先，这不是“研究”。它是一个必选题——中餐的发展，配酒是一定要做的事情。但它是一个多选题，也是一个主观题，有多重答案。它需要想象力和发挥。没有标准答案。
我们能做的，就是做一些更有记忆点、更好玩、在味觉上有爆炸性、在故事性上完整诉说的事情。配酒上，我们不只用国外的酒，中国的酒也用；还会用黄酒、清酒、茶，甚至白酒，也会自己调鸡尾酒去配。
这不是研究，是探索。每个人都可以探索。我不觉得这里面有什么权威性可言，只是我们的经验多一点而已。而且这方面可以发挥的想象空间非常大，这也是为什么我一直相信团队工作。我们十几个侍酒师，有十几个想法。我们服务的餐厅多、菜单多，下场打仗的机会多。你会发现，越配，思维越不会枯竭，反而会有更多延展和想象。
凤凰网美食：您帮酒庄做晚宴的时候，中餐和西餐的比例大概是多少？
吕杨：如果是国外酒庄，我们尽量推中餐。因为他们在国外配西餐已经配了很多了，来中国一定想吃中餐，也想看中餐跟他们酒的搭配可能性。我们基本上每个月大概十场活动，高峰期在三四月和十一月、十二月。有一年十一月，我们做了将近20场晚宴，都是名庄，基本上都以中餐为主。
在配酒方面，我一直跟团队讲：酒和菜配在一起一定要好吃。我用加减乘除来比喻——你不能做到减法，更不能做到除法；加法是底线，如果做到乘法，那是机缘巧合。真正世界上菜和酒配在一起“太完美了”的例子很少，就像日常生活中天仙配也很少一样。大部分时候，我们做到加法就够了。
但在味觉上做加法之外，更要整体地去看这个配酒。整套菜单有起伏——从颜色的起伏、味觉的起伏、食材的起伏——配酒也要有起伏、有故事感，上一款酒和下一款酒要有承接感，而不是只针对某一道菜。这可能涉及到更多经验和想象力。
凤凰网美食：中餐配酒会有阻力吗？
吕杨：肯定有，但没有大到需要宣扬自己多伟大、多艰难的程度。要享受工作，享受那些小的阻力和困难。接受度是越来越高的。
凤凰网美食：消费者从“只选贵的”到现在会选小众产区，这中间发生了什么？
吕杨：我不觉得以前大家只买贵的。千万不要低估消费者花钱的小心程度。只选贵的、不管什么——这绝对是个幻觉。
消费者的变化有几个方面：第一，商务宴请还是有很大需求，但喝什么酒跟以前有变化；第二，国际客人越来越多，怎么满足他们的需求；第三，尤其在精致餐饮里，年轻消费者的比例越来越大——80后、90后、甚至00后，他们是全球公民，全世界都看过、体验过，对美酒美食的认知已经到了非常专业和频繁的阶段。怎么跟这些客人配合、满足他们的需求，这个话题跟十几年前完全不同。
凤凰网美食：商务宴请跟以前有什么不同？
吕杨：商务宴请的最终目的是达成生意目的。餐厅和侍酒师怎么协助这个促成，提供最完美的服务和体验？该说什么话、推荐什么酒、出现的频率——要按照客人的需求去做。商务宴请有它自己特定的属性，很难用一句话概括。
”随心所至 臻享相伴“浦发银行&美国运通云端私享会
但有一点没变：白酒还是有很大的地位。作为一个中国侍酒师，你逃不出白酒的认知和市场氛围。
凤凰网美食：归普的葡萄酒教育是如何开展的？线下课程会受到新媒体的影响吗？
吕杨：我真的很不喜欢用“教育”这个词。我们把每一个来归普上课的人叫“酒友”或“客人”——不是“学生”。我们有老师、有学生，但更重要的是，他是客人。把他放在客人的角度，我们才会有更好的上课体验。课中服务、课后服务，都是把对方当客人来做的。
如果还是“老师-学生”的说法，我觉得会把葡萄酒太规矩化了。葡萄酒应该是一个悦己的事情。
线下教育和线上新媒体没有任何冲突。我们做那么多视频，第一，它是我业务的一部分；第二，我们需要通过这种生活化、轻松化的方式，让大家对葡萄酒有一个体感、认知、曝光。
想通过所谓的“教育”去复兴葡萄酒市场，一定是个伪命题。通过上课，让已经喝酒的人喝更多的酒，这是可以发生的。归普做的，是增量市场，不是存量市场。90%来上课的人是爱好者，他们已经对酒有一定的爱好才来上课。但怎么吸引那些“已经喝酒但没有下定决心上课”的人？自媒体是一个很好的窗口。
归普 吕大师亲自教授WSET四级课程
凤凰网美食：您对自媒体的风格怎么定位？
吕杨：我觉得老是想“我的风格是什么”，这个思路可能反了。应该去看市场需要什么样的风格，然后看看能不能把自己的风格融进去或改变。我们也在探索中，走了很多弯路。你可能觉得吕杨做的这些一直在进步，其实中间有很多停滞和退步，只不过不拿出来说。
凤凰网美食：您希望AI怎么协助你的工作？
吕杨：AI以后会是所有工作的一部分，但它本身不是一个业务，而是业务中非常重要的一环。数据更精准、效率更高、人效更高。但AI这个东西一定是一把手的工作，不能逼着下面团队做、自己不做。一号位必须深度应用、深度沉浸，才能带着团队往前走。
凤凰网美食：中国葡萄酒在高端餐厅的售卖机会怎么样？
吕杨：越来越高。消费者对中国葡萄酒的好奇心和猎奇感，已经慢慢开始转向日常消费。这是个好现象。
凤凰网美食：中国葡萄酒打动消费者的优势是什么？
吕杨：第一，国货当自强。这不只是一个口号，国货确实已经能做出优秀的作品。第二，越来越多的年轻酿酒师愿意做出不仅富有质量、审美，也富有个性的作品。第三，中国葡萄酒开始有性价比。只有它有一定性价比，大家才能形成日常消费的习惯。
凤凰网美食：您在帮餐厅选酒的时候，会特意加入中国葡萄酒吗？
吕杨：我们会一切从餐厅的角度考量。在可控范围内、在运营允许的情况下，加入尽量多的中国葡萄酒。我不可能因为对中国葡萄酒的情怀，让餐厅承担卖不动的风险。
有些同行做的酒单很漂亮，有很多中国酒，但跟餐厅一聊，卖不动。那这算推广吗？如果没卖掉，还算推广吗？真正的推广，应该是达成交易。
我们会领先市场——在市场没意识到中国葡萄酒有多出色之前，我们一定已经有了一定量的中国葡萄酒在酒单上。但你不能领先太多，领先太多就变成禁书了。你肯定要领先，但只能领先一点点。
凤凰网美食：哪个产区让您觉得在进步？
吕杨：从客人的认知度和关注度来说，宁夏一直处于前沿。很多酒庄的质量和名气已经成型，开始带着产业往前走。他们可能是在为自己做，但最终的效果和结果，确实给整个产区赋能了。
凤凰网美食：如果让您给下一个十年的侍酒师三个关键词？
吕杨：我觉得该具备的品质，在不同年代没什么太多变化：专业、职业操守、团结、以团队为主。任何一个年代——纸媒年代、社媒年代、AI年代——都不应该变。
但我真心想说，我没什么给年轻人的建议。他们的想象力、对新时代的体感、对新科技的拥抱，都远远超过我们这一代。
凤凰网美食：您对未来有危机感吗？
吕杨：非常巨大的危机感。我们这些人在过去十几年、甚至三十年，对行业有推动作用。但往前看，不代表我们还能同步地走下去。市场变化太快了，不拥抱新时代、不从公司运行的底层做调整，很快就会消失。
今天你觉得你很重要，有一天可能就没有了。你看所有成功的公司，都在不停地迭代自己。当年没有电子媒体，纸媒过得很舒服，但拦不住电子媒体来了；电子媒体后面有自媒体；自媒体后面有小红书、抖音。你拦不住的。
我很开心在专业层面能达到一个所谓的高度。但现在更让我觉得有挑战的，是生意层面的迭代。我相信任何一个成功的商业模式，对市场肯定有意义。如果我在商业上能再进一步，对葡萄酒市场肯定有意义。
很多人说“我想做有意义的事情，再考虑商业”，这个顺序反了。应该先去考虑商业——在商业上立得住脚，它才对行业有意义。
凤凰网美食：您心目中真正影响市场的人是谁？
吕杨：可能是小皮、少庄主这帮人。他们真正实实在在把酒卖出去，一年几千万的量，把市场扩大，他们让不喝酒的人开始喝起来。我心中的影响力或改变市场的人，更趋向于那些人。
只不过在对市场的影响力方面，我自己想走一条不同的路，一方面我的工作范畴和人设经验，更多定位在市场的中高端；第二点，我不想涉及卖酒贸易，因为涉及贸易就没有办法保持中立——奢侈品不会跟你合作，很多平台不会跟你合作。我选择不卖酒，但通过教育、餐饮、活动，同样去影响市场。我们顾问的餐厅，每年卖出的酒也是几千万的量级。
凤凰网美食：最后您还有什么想补充的？
吕杨：我希望这篇采访出来的时候，不是只把我的身份锁在教育或侍酒师行业。我很清晰地认知到，这个生意模式——同时在不卖酒的情况下，通过教育、餐饮、跨界去推动市场——可能确实没有这样的业态。
当然，如果你把某一个部分缩小来看：教育方面，我们可能跟其他葡萄酒教育者有重合；侍酒师顾问方面，我们可能跟其他人有重合；在传播和活动方面，市场上也有其他同行。但第一，我们在各自的方面，走得更远一点、体量更大一点；第二，我不是只做一部分，我是把这些综合起来，希望叠加之后，对市场有更大的价值和推动。
我们的愿景是：让葡萄酒在中国多一些机会。翻译成英文——make Chinese drink again。